Konijnfiletrollade met de beste puree van de wereld
Equipment
- 1 roerzeef
Ingrediënten
Voor de konijnfiletrollade:
- 2 konijnfiletrollades
Voor de portobello's:
- 2 portobello's
- 2 mespuntjes knoflookpoeder
- 1 tl verse tijmblaadjes
- 2 el olijfolie
Voor de spruitjes:
- 8 spruitjes
Voor de zoete biersaus met perenstroop en spekjes:
- 200 g spekblokjes
- 1 ui
- 100 g perenstroop
- 33 cl bruin bier (ik gebruikte Brugse Zot Dubbel)
Voor de beste puree van de wereld:
- 1 kg Rattes du Touquet
- 2 liter koud water
- 1 el grof zout
- 250 g koude, ongezouten boter, in blokjes
- 250 g volle melk
- Peper en zout
Instructies
Voor de konijnfiletrollade:
- Verwarm de oven voor op 180° C.
- Bestrijk de konijnfiletrollades met 2 el olijfolie en zet ca. 20 min in de voorverwarmde oven.
Voor de portobello's:
- Verwarm de oven voor op 200º C.
- Meng 2 el olijfolie met de tijm en het knoflookpoeder.
- Snijd de steel van de portobello's en smeer ze in met de olie.
- Schik de portobello's in een ovenschaal, zorg dat ze goed zijn ingesmeerd en gaar ze dan gedurende ca. 15 min.
Voor de spruitjes:
- Pluk p.p. 5 mooie spruitenblaadjes en steek ze uit met een kleine steker zodat je mooie ronde blaadjes bekomt.
- Blancheer ze gedurende max. 10 sec. in kokend gezouten water en ze spoel dan onder koud water. Leg de blaadjes op een vel keukenpapier tot gebruik.
Voor de zoete biersaus met perenstroop en spekjes:
- Snijd de ui in fijne stukjes. Bak de spekjes goudbruin in een pan met een scheutje olijfolie.
- Voeg de stukjes ui toe en roer tot ze glazig zijn. Doe de stroop en het bier in de pan, roer en laat de saus gedurende 5 à 10 min pruttelen op een matig vuur.
- Aangezien ik niet van stukjes (en al zeker niet van stukjes ui) in mijn saus houd, passeerde ik de saus door een zeef. Ik deed de spekjes er daarna wel terug in.
Voor de beste puree van de wereld:
- Was de aardappelen, maar schil ze niet (hierdoor blijft hun smaak behouden tijdens het koken): doe de gewassen aardappelen in 2 liter koud water met 1 el grof zout. Laat gedurende ca. 30 min koken.
- Giet vervolgens de aardappelen af en schil ze. Passeer de aardappelen door de roerzeef (met fijn rooster) en vang het vruchtvlees van de aardappelen op in een pan. (Indien je geen roerzeef hebt, kan je de puree ook pureren met een aardappelstamper. Het resultaat zal minder "glad" zijn, maar even lekker. Anderzijds is het absoluut verboden om een mixer of blender te gebruiken, omdat hierdoor de puree elastisch zou worden.)
- Droog nu de puree op het vuur zoals je dat doet met soezendeeg. Zet de pot op middelhoog vuur en roer gedurende 5 min stevig met een houten lepel om het aankoeken te voorkomen. Voeg vervolgens op een laag vuur 250 g zeer koude boter toe, in stukjes (nog steeds al roerend) en tenslotte 25 cl zeer warme volle melk.
- Proef en kruid de puree bij met zout en peper. Je zou nu al kunnen stoppen, maar om een puree te krijgen die een grote sterrenchef waardig is, moet je nog 1 stap doen.
- Passeer de puree door een fijne zeef en breng zo finesse en lichtheid in je puree.
Afwerking:
- Smeer een dunne laag warme aardappelpuree op een warm bord.
- Versnijd de konijnfiletrollade in 4 (schuine) stukken en schik er 2 op de linkerhelft van de puree.
- Rechts leg je een halve portobello. Hierop komen 5 blaadjes geblancheerde spruitjes.
- Werk af met een pollepeltje zoete biersaus met perenstroop en spekjes.
- Desgewenst kan je er ook nog een krokantje van zwarte look bij serveren. De link naar dat recept vind je in de tips hieronder.
Notities
Het recept voor de krokantjes met zwarte look vind je hier.
Voor die blaadjes heb je de Foresta blaadjesmal van Silikomart nodig.