Ga terug
Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Truffle eclair met chocolade, koffie en hazelnoot

Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 8 stuks

Equipment

  • 1 Blender (als je zelf de hazelnootpraliné wil maken)
  • Truffle Eclair vormen van Silikomart Professional
  • 1 St. Honoré spuitmondje

Ingrediënten
  

Voor de streusel met cacao:

  • 50 g halfgezouten boter, zacht
  • 50 g rietsuiker
  • 50 g bloem
  • 50 g amandelpoeder
  • 20 g cacaopoeder, ongezoet

Voor de hazelnootpraliné:

  • 250 g hazelnoten uit Piemonte
  • 170 g suiker
  • 40 g water
  • Fleur de sel

Voor de chocolademousse met koffie:

  • 160 g pure chocolade (ik gebruikte de 811 callets van Callebaut)
  • 60 g volle melk
  • 10 g oploskoffie
  • 400 g slagroom 40% vet

Voor het spiegelglazuur:

  • 8 g gelatine
  • 145 g vloeibare room
  • 75 g water
  • 210 g fijne suiker
  • 70 g cacaopoeder, ongezoet

Voor de hazelnootslagroom:

  • 150 g slagroom 35%
  • 100 g mascarpone
  • 75 g hazelnootpasta (of meer naar smaak)

Voor de afwerking:

  • Enkele hazelnoten
  • Enkele chocolade koffiebonen

Instructies
 

Voor de streusel met cacao:

  • Verwarm je oven voor op 175° C (hetelucht).
  • Meng alle ingrediënten in een kom tot je een zanderig deeg krijgt. Verpak het deeg in plasticfolie en laat het gedurende 1 uur rusten in de koelkast. (Je kan het rusten achterwege laten, maar dan is je deeg/bodem heel broos. Trust me: been there, done that.)
  • Spreid de streusel ca. 2 mm dik uit tussen 2 vellen bakpapier. Steek het deeg uit met de meegeleverde koekjesvormers uit de Truffle Eclair-set: 8 grote en 8 kleine. Verplaats het uitgestoken deeg voorzichtig met een spatel op je ovenplaat die je bekleed hebt met een bakmat of bakpapier.
  • Bak gedurende 16 min op 175° C.
  • Laat afkoelen voor je (voorzichtig!) de bodems gebakken streusel met een spatel verplaatst.

Voor de hazelnootpraliné:

  • Rooster de hazelnoten in een voorverwarmde oven gedurende 25 min op 160° C.
  • Maak een karamel: doe de suiker en het water in een pan en verwarm het mengsel op middelhoog vuur. Zodra je een mooie amberkleur krijgt (tussen goudbruin en lichtbruin) is de karamel klaar. Voeg er de geroosterde hazelnoten aan toe en roer goed door.
  • Schep alles op een bakmat en laat afkoelen. Als het mengsel goed is afgekoeld, breek het dan in stukjes. Doe de gekaramelliseerde hazelnoten in een blender en voeg de fleur de sel toe. Mix gedurende 5 à 10 min. Bewaar de praliné op kamertemperatuur in een potje.

Voor de chocolademousse met koffie:

  • Smelt de chocolade au bain-marie of in de magnetron.
  • Breng de melk en oploskoffie aan de kook en giet dit mengsel in 2 delen over de chocolade. Roer met een spatel tot een gladde en glanzende ganache.
  • Klop de zeer koude slagroom op tot slagroom.
  • Controleer of de ganache niet meer te warm is (om te voorkomen dat de slagroom inzakt) en voeg 1/3 van de room toe en meng. Doe hetzelfde met het 2de en dan het laatste 3de deel van de room.
  • Ga nu meteen over tot de montage.

Voor de montage:

  • Vul de vormen voor de helft met de chocolademousse. Let op: gebruik een lepeltje of een kleine spatel om de vorm goed te bekleden, zodat er geen lucht tussen de wanden en de chocolademousse komt.
  • Strijk het midden glad en maak er vervolgens een kleine greppel in. Spuit er de hazelnootpraliné in.
  • Vul de vormen met de rest van de mousse en strijk glad.
  • Zet alles enkele uren of 1 nacht in de diepvries.

Voor het spiegelglazuur:

  • Week de gelatine in een grote kom met koud water.
  • Verwarm de room op laag vuur.
  • Giet het water en de suiker in een pan en breng aan de kook tot 103° C. Haal van het vuur en voeg het gezeefde cacaopoeder toe, meng dan en zorg ervoor dat er geen lucht in komt. Werk af met de uitgelekte gelatine en de hete room en mix met een staafmixer (pas op dat er geen lucht in komt!).
  • Laat de temperatuur van het glazuur voor gebruik dalen tot 30° C.

Afwerking

  • Haal de Truffle Eclairs uit de diepvries en ontvorm ze meteen. Leg ze op een rooster dat bovenop een schaal of pan is geplaatst om het overtollige glazuur op te vangen.
  • Schenk het glazuur over de kleine bollen en verwijder met een grote platte spatel het overtollige glazuur.
  • Tik het rooster lichtjes tegen het werkoppervlak en laat het glazuur ca. 1 min opstijven voordat je de eclairs op de cacaostreusel plaatst met een grote spatel.
  • Zet minimaal 4 uur in de koelkast.

Voor de hazelnootslagroom:

  • Klop alle ingrediënten samen op tot een stevige hazelnootslagroom.
  • Schep in een spuitzak met een St. Honoré spuitmondje.
  • Haal de Truffle Eclairs 30 min voor serveren uit de koelkast. Werk ze af met een swirl hazelnootslagroom, wat hazelnoten en chocolade koffiebonen.
  • Smakelijk!
Trefwoord Callebaut, chocolade, chocolademousse, hazelnoot, koffie, Truffle Eclair,