Met condérijst gevulde chocoladepannenkoek en chocoladesaus
Ingrediënten
Voor de condérijst:
- 750 ml volle melk
- 1/2 vanillestok
- 125 g dessertrijst
- 30 g boter
- 60 g suiker
- 1 liaison: 2 dooiers + 5 cl room
- 4 gelatineblaadjes (van 3 g/blaadje)
- 50 g gedroogde abrikozen
- 50 g dadels
- 50 g gedroogde mango
Voor de chocoladepannenkoek:
- 4 eieren
- 250 g bloem
- 500 ml melk
- 1 pakje vanillesuiker
- 35 g cacaopoeder
- 5 cl zonnebloemolie
- 1 snuf zout
Voor de ingedikte Engelse saus:
- 300 g room
- 120 g suiker
- 180 g gepasteuriseerde eidooiers
- 1 vanillestok
- 2 gelatineblaadjes (van 3 g/blaadje)
Voor de chocoladesaus:
- 200 g chocolade (Callebaut 811)
- 10 cl room
- 5 cl volle melk
- Witte peper van de molen (naar smaak)
Voor de afwerking:
- Cacaopoeder
- Chocoladebolletjes in 3 kleuren (van Dr. Oetker)
Instructies
Voor de condérijst:
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Was de rijst en laat deze uitlekken (égoutter).
- Boter een kom in (beurrer). Voeg de melk toe samen met de opengesneden en uitgeschraapte vanillestok, de gespoelde rijst en een snufje zout.
- Breng dit aan de kook (bouillir) en roer regelmatig om. Op het kookpunt verwijder je de vanillestok en dek je de kom af met bakpapier.
- Plaats de kom in de voorverwarmde oven van 170° C gedurende 35 min.
- Snijd intussen alle gedroogde vruchten in kleine dobbelstenen (brunoise).
- Haal de kom uit de oven, voeg de suiker toe en roer goed om en laat nog heel even doorkoken op het fornuis.
- Maak een liaison klaar en voeg die toe nadat je de rijst van het vuur heb genomen. Roer nu de uitgeknepen gelatineblaadjes eronder samen met de gedroogde vruchten.
- Laat de rijst vlug afkoelen.
Voor de chocoladepannenkoek:
- Klop de eieren los, voeg de vanillesuiker toe, een snuf zout, een scheutje zonnebloemolie, de gezeefde bloem en het cacaopoeder. Roer dit tot een homogene massa. Pas dan ga je de melk er onderroeren om klonters te vermijden.
- Verwarm een flensjespannen met wat zonnebloemolie en bak de pannenkoeken. Leg ze open naast elkaar zodat ze vlug afkoelen.
- Leg per pannenkoek een stukje film open op tafel.
- Leg daarop de pannenkoek met de minst mooie kant naar boven.
- Vul elke pannenkoek op met met 1 tot 2 el condérijst.
- Leg de vulling op 1/3 van de onderkant, leg de onderste flap van de pannenkoek over de rijst en trek een klein beetje terug.
- Rol de pannenkoek op tot een worst en leg de sluiting langs onder.
- Duw beide uiteinden van de pannenkoek wat naar elkaar toe en rol de pannenkoek tot een strakke rol door de uiteinden van de filmfolie goed vast te houden.
- Steek de uiteinden van de filmfolie onder de pannenkoek en leg ze op een plateau in de koeling.
Voor de ingedikte Engelse saus:
- Week de gelatine in koud water.
- Snijd de vanillestok open en schraap het merg in de kom van de Thermomix.
- Weeg de room af en doe die eveneens in de kom van de Thermomix, samen met de afgewogen eidooiers en suiker.
- Stel de Thermomix in op 80° C, op stand 5 en laat die gedurende 5 min warmen.
- Zet de Thermomix even stil en stel deze opnieuw in tot 90° C op stand 5 gedurende 2 min.
- Start de Thermomix opnieuw op en van zodra dat de indicator van 90° C. niet meer knippert, zet dan de Thermomix uit. Daarmee ben je zeker dat de Engelse saus de beoogde 85° C gehaald heeft.
- Knijp het water uit de gelatine en voeg toe aan de Engelse saus.
- Zet de Thermomix aan op stand 10 en laat de massa 1 min mixen.
- Doe de massa in een mengkom en plaats de mengkom op een dubbele bodem met ijs.
- Roer de massa koud met een klopper en zet daarna in de koeling.
- Op het moment van het dresseren roer je de Engelse saus weer helemaal glad en vul die af in een spuitzak.
- Gebruik de Engelse saus zo vlug mogelijk zodat ze mooi glad blijft en je dotten kan zetten.
- Noot: bij gebrek aan Thermomix, maak je de saus zoals een klassieke Engelse saus: klop een ruban met de eidooiers en suiker. Breng de melk aan de kook met de geschraapte vanillestok. Giet de kokende melk bij de ruban en meng. Zet terug op het vuur en vaneer tot 85° C. Knijp de gelatine uit en voeg toe aan de massa. Mix glad met een mixer en laat al roerend met een klopper volledig afkoelen op een dubbele bodem. Roer de saus juist voor het doorgeven terug glad alvorens in een spuitzak te doen en te gebruiken.
Voor de chocoladesaus:
- Warm de room en de melk op het vuur tot tegen het kookpunt.
- Giet deze op de chocolade callets en roer om tot deze volledig gesmolten zijn.
- Geef een draai van de pepermolen op de chocolade en meng nog even verder.
- Vul de chocoladesaus af in een spuitzak of spuitflesje eventjes voor het doorgeven
Voor de afwerking:
- Haal de pannenkoek uit de koeling en snijd beide uiteinden van de film weg zodat je een plat vlak bekomt (parer).
- Snijd de pannenkoek in het midden diagonaal door met een scherp mes zodat je 2 gelijke helften bekomt met een schuin vlak.
- Snij de rest van de pannenkoek in gewenste vormen van verschillende hoogtes. (om volume te creëren).
- Dresseer dit gerecht naar eigen inspiratie.