Noordzeetong met jonge prei, bloemkool, aardappel en garnalen
Haalbaar recept van een sterrenchef.
Ingrediënten
Voor de Noordzeetong:
- 2 tongen van 500 g, gefileerd en zonder vel
- Olijfolie
- Boter
- Peper en zout
- Fleur de sel
Voor de jonge prei:
- 1 bundel jonge prei
- 1 klontje boter
Voor de bloemkoolcrème:
- 1/2 bloemkool
- Boter
- 100 ml gevogeltebouillon
Voor de aardappelbalk:
- 1 kg aardappelen (Bintjes)
- 1 sjalot
- Boter
- Olijfolie
Voor de garnalensaus:
- 1 sjalot, fijngesneden
- Boter
- 1 scheut Noilly Prat
- 450 g gevogeltebouillon
- 100 g garnalenkoppen
- 2 el bieslook, fijngesneden
- Citroensap
Voor het krokantje:
- 30 g boter, gesmolten
- 20 g suiker
- 44 g eiwit
- 66 g bloem
- 10 g geraspte parmezaan
- 1 zakje inktvisinkt
Instructies
Voor de Noordzeetong:
- Sla de filets lichtjes plat met behulp van een zwaar mes. Kruid de binnenkant van de filets goed met peper en zout. Leg ze op elkaar. Bak ze op beide zijden aan in olijfolie in een antiaanbakpan, voeg op het einde een goede klont boter toe. Haal uit de pan en laat even op een warme plaats rusten. Kruid met wat fleur de sel.
Voor de jonge prei:
- Snij de prei (enkel het wit) overlangs in fijne stukjes. Zet op groot vuur, met wat water, een klontje boter, peper en zout. Laat droogkoken tot de prei gaar is en de boter zich rond de prei zet.
Voor de bloemkoolcrème:
- Leg een groot vel aluminiumfolie open, leg er de in stukken gesneden bloemkool op en enkele klontjes boter, kruid met zout. Vouw het vel goed dicht (zoals een papillot), giet er de gevogeltebouillon bij. Gaar zo’n 35 min in de oven op 180° C. Haal uit de oven en uit de papillot, mix de bloemkool in een keukenrobot tot een gladde crème.
Voor de aardappelbalk:
- Schil de bintjes, snij in flinterdunne schijfjes. Maak sjalottenboter: bak de doormidden gesneden sjalotten op een laag vuur in boter, tot ze lichtbruin kleuren en je de geur van koekjes krijgt. Smeer met een borsteltje een metalen (of glazen) ovenschotel in met wat bruine sjalotboter. Breng een laagje aardappel aan, bestrijk opnieuw met bruine boter en kruid met zout. Ga zo verder tot ca. 1,5 cm hoogte. Dek af met aluminiumfolie, bak 40 min in de oven op 140° C. Haal uit de oven, plaats er een gewicht op (bv. een melkbrik), laat afkoelen. Snij een lange balk van de aardappelbereiding, kleur aan in olijfolie, kruid met peper en zout.
Voor de garnalensaus:
- Stoof de sjalot aan in boter, blus met Noilly Prat. Kook bijna droog, voeg de gevogeltebouillon toe. Kook voor de helft in en voeg 100 g garnalenkoppen toe. Zeef na 20 min. Kook eventueel nog verder in, mix met een goede klont boter, bieslook, peper en zout. Zeef opnieuw en breng op smaak met citroensap.
Voor het krokantje:
- Meng alle ingrediënten. Strijk uit in de Lisca vorm en bak in de oven op 170° C gedurende 10 min.
- Kruid de krokantjes met zout wanneer ze gebakken zijn.
Voor de presentatie:
- Schik de gegaarde prei op een warm bord met ernaast de aardappelbalk. Leg er de tong op, werk af met bloemkoolcrème. Serveer de saus apart.