Tonijn mi-cuit met pecannoten en gemarineerde sjalot, butternut
Equipment
- Bunzenbrander (facultatief)
Ingrediënten
Voor de butternut:
- 250 g sap van butternut
- 125 g melk
- 50 g room
- 30 g roux
- 3 blaadjes gelatine (3 g/blaadje)
- 15 g Agar +
- 6 plakjes butternut
- 1 raap
Voor de gemarineerde sjalot:
- 55 g azijn
- 55 g water
- 55 g suiker
- 7 g zout
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1 handje pecannoten, grofgehakt
Voor de tonijn:
- 400 g tonijn
- Olijfolie
- Peper en zout
Voor de saus:
- 2 eidooiers
- 100 g sap van butternut
- 100 g boter
- Cayennepeper en zeezout
Voor de afwerking:
- (Roomse) kervel
Instructies
Voor de butternut:
- Week de gelatine in koud water. Zet de roux op en voeg er de jus van butternut, room, melk en roer heel goed en laat even koken.
- Mix met de staafmixer en voeg de agar + toe en laat opnieuw koken.
- Smelt de gelatine in deze massa en giet in de vormpjes.
- Laat gedurende 1 nacht opstijven in de diepvries.
- Snij op de snijmachine dunne schijfjes butternut en raap, steek ze uit en marineer in de pekel van de sjalot. (zie hieronder)
Voor de gemarineerde sjalot:
- Breng azijn, water, zout en suiker aan de kook en giet op de fijngesnipperde sjalot en laat afkoelen.
- Hak de noten grof en meng de uitgelekte gehakte sjalot erbij. (Vang de marinade op: hierin marineer je de dunne schijfjes butternut en raap).
Voor de tonijn:
- Bak de tonijn in olijfolie en versnijd in mooie stukjes.
- Kruid met peper en zeezout.
Voor de saus:
- Zet de boter op een zacht vuur en laat rustig kleuren tot beurre noisette en zeef door een zeefdoek.
- Klop de eidooiers op met de jus van butternut en monteer met beurre noisette. Kruid goed met cayennepeper en zeezout.
Afwerking:
- Haal de butternut uit de vormpjes en brand voorzichtig af.
- Plaats hierop een uitgestoken en gemarineerd schijfje butternut en raap.
- Werk af met de sjalot-pecannoten mengeling.
- Schik alles op het bord zoals op de foto.
- Werk af met een takje (Roomse) kervel.