Chocolade-walnotenbiscuit met gekaramelliseerde sinaasappel en witte chocolademousse
Ingrediënten
Voor de biscuit:
- 75 g pure chocolade (callets of druppels)
- 50 g boter, plus zachte boter om in te vetten
- 200 g walnoten
- 4 eieren
- 175 g poedersuiker
Voor de chocolademousse:
- 100 g witte chocolade (callets of druppels
- 150 g slagroom
Voor de gekaramelliseerde sinaasappel:
- 4 sinaasappels
- 100 g kristalsuiker
Voor de basilicumsuiker:
- 5 blaadjes basilicum
- 50 g suiker
Voor de garnering:
- 20 g witte chocolade (een reep)
- 4 tl basilicumsuiker
- Atsina Cress of muntblaadjes
Instructies
Voor de biscuit:
- Verwarm de oven voor op 160° C. Bekleed een kleine braadslee met bakpapier.
- Smelt intussen de pure chocolade en de boter au bain-marie door op laag vuur een pan met daarin een laagje water te verwarmen. Zet een vuurvaste, passende kom met de chocolade en de boter op de pan en laat onder regelmatig roeren smelten. Zorg ervoor dat het kokende water de onderkant van de kom niet raakt en laat het chocolademengsel niet te heet worden.
- Hak intussen de walnoten fijn. Doe ze met de eieren en de poedersuiker in een kom en klop goed. Schenk al kloppend het chocolademengsel erbij en verdeel dit beslag in een gelijkmatige laag over de braadslee. Zet de braadslee op het rooster in het midden van de oven en bak de biscuit in 20-25 min gaar. Controleer de gaarheid met een satéprikker, deze moet er schoon en droog uitkomen.
- Haal de biscuit uit de oven en laat ca. 10 min in de braadslee afkoelen. Stort de biscuit op een snijplank en steek er met een kookring 4 cirkels (diam. 8-10 cm) uit. Laat op een rooster volledig afkoelen en bewaar in een luchtdichte doos.
- Bewaar de afsnijdsels afgedekt in de diepvries.
Voor de chocolademousse:
- Smelt de witte chocolade au bain-marie (op dezelfde manier als voor de biscuit). Laat de chocolade opnieuw niet te heet worden.
- Doe de slagroom in een kom en klop stevig. Spatel de gesmolten chocolade door de slagroom en bewaar de chocolademousse afgedekt in de koelkast.
Voor de gekaramelliseerde sinaasappel:
- Schil de sinaasappels inclusief het vel.
- Snijd de partjes tussen het membraan uit en vang daarbij het sap op. Knijp ook de velletjes uit.
- Verwarm de kristalsuiker in een koekenpan en laat karamelliseren.
- Meng het opgevangen sinaasappelsap erdoor en wentel vervolgens de sinaasappelpartjes door de karamel.
- Laat ze afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Voor de basilicumsuiker:
- Snijd de basilicumblaadjes fijn en meng deze met de suiker in een vijzel.
Serveren:
- Maak op elk bord een waaier van de partjes gekaramelliseerde sinaasappel. Leg hier een biscuitcirkel op. Maak met behulp van 2 eetlepels quenelles van de chocolademousse en leg op elk stuk biscuit een quenelle.
- Rasp er de witte chocolade en wat van de bevroren afsnijdsels van de biscuit over. Schep op elke quenelle een tl van de basilicumsuiker en garneer met de Atsina Cress of munt.