Kalfsfilet, jus van hoorn des overvloeds, pastinaak, waterkers
Ingrediënten
Voor de kalfsfilet:
- 800 g kalfsfilet
- Boter
- Peper en zout
Voor de jus van hoorn des overvloeds:
- 1 sjalot
- 2 dl kalfsfond
- 10 g gedroogde hoorn des overvloeds
- Parures van het kalfsvlees
- 50 g verse hoorn des overvloeds
- Boter
- Peper en zout
Voor de pastinaak:
- 800 g pastinaak
- 150 ml room
- 1 vanillestok
- Zonnebloemolie
- Cacaopoeder
Voor de waterkerscoulis:
- 1 zakje waterkers
- 1 plantje platte peterselie
- 1 teentje knoflook, fijngesnipperd
- 1,5 dl olijfolie
- 3 à 4 el water
- Peper en zout
Voor de afwerking:
- 8 peterseliewortels
- 2 handjes cantharellen
- 24 eetbare viooltjes
- 24 blaadjes Oost-Indische kers
Instructies
Voor de kalfsfilet:
- Reinig de kalfsfilet en kruid de filet met peper en zeezout.
- Schroei de kalfsfilet vlak voor serveren dicht en gaar verder in een voorverwarmde oven bij 180° C. De kerntemperatuur moet 65-70°C bedragen voor rosé of 75-80°C voor gaar gebakken vlees.
- Laat het vlees 10 min rusten onder aluminiumfolie en versnijd het daarna in mooie plakjes.
Voor de jus van hoorn des overvloeds:
- Sauteer de parures van kalfsvlees met de droge hoorn des overvloeds, de sjalot en bevochtig met kalfsjus en laat reduceren.
- Zeef door en kruid goed af.
- Voeg vlak voor het serveren de verse hoorn des overvloeds toe.
Voor de pastinaak:
- Was de pastinaken en wikkel ze in aluminiumfolie. Bak ze op 180° C tot ze gaar zijn. Haal ze voorzichtig uit de oven, gooi de aluminiumfolie weg, snijd ze doormidden en verwijder het vruchtvlees. Bewaar de schil.
- Kook de room, voeg het vruchtvlees van de pastinaak toe en doe in een blender. Voeg de inhoud van het geschraapte vanillestokje toe. Mix enkele minuten.
- Droog de pastinaakschil een nacht in een voedseldroger of oven op 50° C. Bak de volgende dag de schil in zonnebloemolie goudbruin (170° C), verwijder met een schuimspaan en laat uitlekken op keukenpapier.
Voor de waterkerscoulis:
- Hak de waterkers en de peterselie grof. Hou enkele blaadjes waterkers opzij voor de afwerking.
- Mix de platte peterselie, de waterkers en de knoflook met 1,5 dl olijfolie en 3 à 4 el water. Kruid met peper en zout.
Voor de afwerking:
- Schil de peterseliewortels en maak de cantharellen schoon.
- Bak beiden in een andere pan in boter. Kruid met peper en zout.
- Breek de pastinaakchips in stukken en bestuif met cacaopoeder.
- Schik alles op warme borden zoals op de foto.
- Werk af met eetbare bloemen en blaadjes Oost-Indische kers.