Ga terug
Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Petoncles, aardpeer mousse, soja vinaigrette

Feestelijk, haalbaar en heerlijk! Moeilijkheidsgraad: gemiddeld.
Voorbereidingstijd 40 min
Bereidingstijd 1 uur
Totale tijd 1 uur 40 min
Gang Borrelhapje
Keuken Frans
Porties 8 personen

Equipment

  • Blender

Ingrediënten
  

Voor de aardpeer mousse:

  • 150 g aardperen
  • 1/2 dl room
  • 1 tl gelespessa
  • 1 blaadje gelatine (van 3 g)
  • Olijfolie
  • 8 petoncles, zonder de corail

Voor de emulsie van zilverzuring:

  • 1 bundeltje zilverzuring
  • 1 scheutje sushiazijn
  • 3 dl arachideolie
  • Peper en zeezout
  • 1 tl gelespessa
  • 1 ei

Voor de aardpeer krokant:

  • 100 g aardpeer

Voor de soja vinaigrette:

  • 2 el zoute sojasaus
  • 2 el zoete sojasaus
  • 3 el gele olijfolie
  • 1/2 citroen, het sap en de zeste
  • 1 sjalotje, fijngesneden

Instructies
 

Voor de aardpeer mousse:

  • Schil de aardperen en kook ze gaar in gezouten water. Giet af, voeg ½ dl room toe en laat even inkoken. Kruid goed met (witte) peper en zeezout.
  • Mix glad met 1 tl gelespessa en voeg de geweekte gelatine toe.
  • Schenk de mousse in de schelpjes en laat opstijven in de koelkast.
  • Sauteer de petoncles in olijfolie. Kruid met peper en zout.

Voor de emulsie van zilverzuring:

  • Blancheer de zilverzuring. Mix de zilverzuring met de sushiazijn, gelespessa tot een gladde saus.
  • Voeg het ei toe en monteer er heel voorzichtig de olie onder.
  • Kruid goed met peper en zeezout.

Voor de aardpeer krokant:

  • Schil en kook de aardperen en cutter ze glad.
  • Smeer de zalf uit in de blaadjesvormen en laat de blaadjes drogen in de oven gedurende 14 min op 85° C.
  • Haal de vormen eruit en smeer opnieuw in met de zalf van aardpeer en zet terug in de oven gedurende 14 min. Dit proces herhaal je 4 maal.
  • Frituur daarna de blaadjes heel kort krokant in de friteuse op 150° C.

Voor de soja vinaigrette:

  • Meng alle ingrediënten bij elkaar.
Trefwoord aardpeer, aardperen, aardperen mousse, basilicumvinaigrette, hapje, kerst, kersthapje, kerstmenu, kerstmenu 2021, petoncles, sojabonen