Ga terug
De paté en croûte van Gwenn

De paté en croûte van Gwenn

Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Rusten en marineren 2 dagen
Totale tijd 2 dagen 2 uur
Gang Voorgerecht
Keuken Frans

Equipment

  • Kookthermometer
  • Foodprocessor of vleesmolen (tenzij je het fijnmalen van het vlees zoals ik door je slager laat doen)

Ingrediënten
  

Voor het korstdeeg:

  • 750 g patisseriebloem
  • 375 g koude boter
  • 150 ml koud water
  • 3 eierdooiers
  • 10 g zout
  • 8 g griessuiker

Voor de paté:

  • 250 g varkensschouder
  • 200 g kippenlevers
  • 2 sjalotjes
  • 1/2 citroen
  • 200 g kastanjechampignons
  • 400 g varkenslende
  • 200 g ongerookte spekblokjes
  • 2 kipfilets
  • 20 ml madeira
  • 15 ml cognac
  • 3 g griessuiker
  • 3 g gemalen zwarte peper
  • 12 g zout
  • 3 takjes tijm
  • 100 g hele pistachenoten
  • 1/2 bosje peterselie, fijngehakt
  • 2 eiwitten

Voor de madeiragelei:

  • 12 g gelatineblaadjes
  • 180 ml madeira
  • 40 g water

Extra:

  • 1 eiwit
  • 1 eierdooier
  • Franse augurken
  • Franse mosterd à l'ancienne

Instructies
 

Voor het korstdeeg:

  • Wrijf de bloem met de boter met je vingertoppen tot een zanderig geheel.
  • Voeg het water, de eierdooiers, het zout en de suiker toe en meng kort verder tot het deeg een bal vormt.
  • Wikkel het deeg goed in plasticfolie en laat enkele uren of een nacht rusten in de koelkast tot gebruik.

Voor de paté:

  • Snijd de varkensschouder in kleine blokjes en bewaar in de koelkast.
  • Maak de kippenlevers schoon, snipper de sjalotjes en bak beide samen met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper, het sap van de 1/2 citroen en een el van de fijngesneden peterselie.
  • Snijd de paddenstoelen in blokjes en bak die kort op hoog vuur met een klontje boter. Breng op smaak met zout en peper.
  • Snijd de varkenslende en kipfilets in kleine stukken en draai (niet te) fijn met de spekblokjes in een foodprocessor of gehaktmolen.
  • Meng alle resterende ingrediënten, varkensschouder, kippenlevers en champignons door het gedraaide gehakt. Laat de vulling gedurende 24 u goed afgedekt marineren in de koelkast.

Montage:

  • Rol het korstdeeg uit op 2 mm dikte en bekleed een goed ingevette patévorm met het deeg. Zorg ervoor dat het deeg nog over de randen hangt en dat alle naden goed dichtzitten zonder gaten. Bewaar het overtollige deeg nog in de koelkast.
  • Bestrijk de binnenkant van het deeg in de vorm met eiwit. Dit zorgt voor een betere hechting van het vlees en het deeg.
  • Vul de vorm rijkelijk met de vleesvulling tot deze net iets bol staat aan de rand van de vorm. Het vlees zal zakken tijdens het bakken en dus moet het nu nog echt bol staan en boven de vorm uitkomen.
  • Rol het overige deeg uit op 2 mm dikte en leg bovenop de paté en croûte. Druk het deeg goed samen waar het over de rand hangt. Snijd het af op 1-2cm van de rand en knijp het in een mooi patroon samen met de vingers. Je kunt ook met een vork langs de rand gaan voor een eenvoudiger patroon.
  • Steek 3 kleine gaten uit in het deeg en steek hier opgerolde stukjes aluminiumfolie in als schoorsteentjes.
  • Steek van het overtollige uitgerolde deeg slierten en blaadjes. Bestrijk de bovenkant van de paté met eierdooier en plak hier naar wens de decoraties van deeg op. Bestrijk nogmaals met dooier.
  • Bak de paté en croûte gedurende 30 min in een voorverwarmde oven bij 200° C en hierna direct nog 25-30 min op 170° C. Controleer de kerntemperatuur met een kookthermometer. De paté is klaar als de temperatuur ca 70° C bedraagt in de kern. Laat volledig afkoelen tot kamertemperatuur en haal de paté uit de vorm.

Voor de madeiragelei:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Breng de madeira en het water aan de kook.
  • Laat de uitgeknepen gelatine er van het vuur af in smelten en laat iets afkoelen tot ca. 40° C.
  • Schenk de madeiragelei via een trechter voorzichtig via de schoorsteentjes in de paté. Vul af tot de gelei niet meer wegzakt en laat het geheel opstijven in de koelkast.
  • Serveer de paté altijd op kamertemperatuur op traditionele wijze met enkel een beetje Franse “moutarde à l’ancienne” en wat lekkere zure Franse augurken.
Trefwoord korstdeeg, madeira, madeiragelei, Maille, paté, paté en croûte, pistachenoten, pistaches