Ga terug
Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder

Niveau: voor gevorderden. Duur: lang. Maar het is het allemaal waard!
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Marineren: 1 d
Totale tijd 1 d 2 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 20 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel
  • Anova of Roner (om te garen op lage temperatuur)
  • Espumafles
  • Gasbrander
  • Friteuse

Ingrediënten
  

Voor de reebout:

  • 2,5 à 3 kg ontbeende reebout
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie
  • Tijm
  • Rozemarijn

Voor het stoofpotje van ree:

  • 2 kg stoofvlees van ree
  • 1/2 fles rode wijn
  • 2 el cabernet sauvignonazijn
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • 4 laurierblaadjes
  • 1 el jeneverbessen
  • 1 kaneelstok
  • 3 wortelen, in stukken van 2 cm
  • 100 g gerookt spek
  • 2 grote uien, in stukken van 2 cm
  • Peper en zout
  • 1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 2 el veenbessenconfituur
  • 2 sneden peperkoek
  • Peper en zout
  • 4 pakjes bruine beukenzwammen
  • Boter
  • 1 grote teen look

Voor het knolselderschuim:

  • 1/4 knolselder
  • 5 dl melk
  • 5 dl kippenbouillon
  • Peper en zout
  • Nootmuskaat
  • Gelespessa
  • 150 g room 40% vet

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • 2 kg butternutpompoen
  • Fleur de sel
  • Peper
  • Olijfolie

Voor de bimi:

  • 4 pakjes bimi
  • Zout
  • Boter

Voor de saus:

  • 2 grote sjalotten
  • 50 g gerookt spek
  • 1 teentje look
  • Boter
  • 2 dl rode porto
  • 1,5 liter bruine wildfond
  • 1 el veenbessenconfituur
  • Tijm
  • Rozemarijn
  • Peper en zout
  • Bruine roux
  • 1 el zwarte en witte peperbollen
  • 20 g pure chocolade

Voor de aardappelen:

  • 1 kg grote aardappelen

Voor de afwerking:

  • Fleur de sel
  • Capucineblad

Instructies
 

Voor de reebout:

  • Kruid de grote stukken reebout met fleur de sel en peper en trek in vacuüm met olijfolie, tijm en rozemarijn.
  • Gaar op het juiste moment gedurende ca. 1 uur op max. 56° C in de roner of Anova.

Voor het stoofpotje van ree:

  • Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediënten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.
  • Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.
  • Verwijder de stukken vlees en droog deze in een handdoek.
  • Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met boter.
  • Vul op met 1,5 liter bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).
  • Voeg 2 el veenbessenconfituur en 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.
  • Laat op een klein vuurtje zacht koken met een beetje peper en zout.
  • Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met bruine roux.
  • Bak de gekuiste beukenzwammen kort in een tefalpan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.
  • Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.

Voor het knolselderschuim:

  • Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm. 
  • Bedek met 5 dl melk en 5 dl kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.
  • Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op. 
  • Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en 1 tl gelespessa. Je moet een gladde en zeker nog lopende saus bekomen.
  • Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met pezo en nootmuskaat.
  • Passeer de dunne lopende saus als laatste door een fijne zeef en giet in 2 sifons (max. 3/4de vol) met telkens 1 gaspatroon.
  • Houd licht warm au bain-marie op max. 50° C.

Voor de gebrande butternutpompoen:

  • Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik.
  • Stoom in enkele min beetgaar in de stoomoven (of kook kort).
  • Brand nadien kort af met een gasbrander.
  • Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.

Voor de bimi:

  • Kuis en was de bimi.
  • Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.
  • Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge tefalpan. Zet klaar op een bakplaat.

Voor de saus:

  • Stoof de grof gesneden sjalot, het spek en de look glazig in boter, voeg de porto bij en kook in.
  • Vul op met de wildfond, peper en zout, 1 el veenbessenconfituur, tijm en rozemarijn.
  • Laat inkoken en passeer door een fijne zeef, bind eventueel bij met bruine roux.
  • Voeg 1 el geplette peperbolletjes (tussen plasticfolie plat slaan) en 20 g chocolade pas op het laatste moment bij de saus.

Voor de aardappelen:

  • Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes.
  • Giet later in een zeef en droog in een handdoek, bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de friteuse op 175° C.

Voor de afwerking:

  • Versnijd de reebout en dresseer met de butternut, de bimi en de gefrituurde aardappel, kruid licht bij met fleur de sel.
  • Dresseer een klein potje met reeragout ernaast met hierop het knolselderschuim
  • Werk af met de saus met gehakte peper en rond uitgestoken capucineblad.
Trefwoord bimi, butternut, kerst, kerstmenu, kerstmenu 201, knolselder, reebout, stoofpotje