Reebout, stoofpotje van ree, gebrande butternut, bimi en knolselder
Niveau: voor gevorderden. Duur: lang. Maar het is het allemaal waard!
Equipment
- Vacumeertoestel
- Anova of Roner (om te garen op lage temperatuur)
- Espumafles
- Gasbrander
- Friteuse
Ingrediënten
Voor de reebout:
- 2,5 à 3 kg ontbeende reebout
- Fleur de sel
- Peper
- Olijfolie
- Tijm
- Rozemarijn
Voor het stoofpotje van ree:
- 2 kg stoofvlees van ree
- 1/2 fles rode wijn
- 2 el cabernet sauvignonazijn
- Tijm
- Rozemarijn
- 4 laurierblaadjes
- 1 el jeneverbessen
- 1 kaneelstok
- 3 wortelen, in stukken van 2 cm
- 100 g gerookt spek
- 2 grote uien, in stukken van 2 cm
- Peper en zout
- 1 tl speculaaskruiden (afgestreken theelepel)
- 1,5 liter bruine wildfond
- 2 el veenbessenconfituur
- 2 sneden peperkoek
- Peper en zout
- 4 pakjes bruine beukenzwammen
- Boter
- 1 grote teen look
Voor het knolselderschuim:
- 1/4 knolselder
- 5 dl melk
- 5 dl kippenbouillon
- Peper en zout
- Nootmuskaat
- Gelespessa
- 150 g room 40% vet
Voor de gebrande butternutpompoen:
- 2 kg butternutpompoen
- Fleur de sel
- Peper
- Olijfolie
Voor de bimi:
- 4 pakjes bimi
- Zout
- Boter
Voor de saus:
- 2 grote sjalotten
- 50 g gerookt spek
- 1 teentje look
- Boter
- 2 dl rode porto
- 1,5 liter bruine wildfond
- 1 el veenbessenconfituur
- Tijm
- Rozemarijn
- Peper en zout
- Bruine roux
- 1 el zwarte en witte peperbollen
- 20 g pure chocolade
Voor de aardappelen:
- 1 kg grote aardappelen
Voor de afwerking:
- Fleur de sel
- Capucineblad
Instructies
Voor de reebout:
- Kruid de grote stukken reebout met fleur de sel en peper en trek in vacuüm met olijfolie, tijm en rozemarijn.
- Gaar op het juiste moment gedurende ca. 1 uur op max. 56° C in de roner of Anova.
Voor het stoofpotje van ree:
- Meng de stukjes stoofvlees van ree met alle ingrediënten (tot en met de speculaaskruiden) en laat enkele uren (of nog beter 1 nacht) marineren in de koelkast.
- Laat nadien uitlekken en vang de marinade op.
- Verwijder de stukken vlees en droog deze in een handdoek.
- Bak het vlees in kleine hoeveelheden kort donkerbruin aan in een zeer hete pan met boter.
- Vul op met 1,5 liter bruine wildfond en de marinade (met de groenten erbij).
- Voeg 2 el veenbessenconfituur en 2 sneden grof gesneden peperkoek bij.
- Laat op een klein vuurtje zacht koken met een beetje peper en zout.
- Verwijder nadien het vlees en passeer de saus, bind deze eventueel licht bij met bruine roux.
- Bak de gekuiste beukenzwammen kort in een tefalpan met boter en fijngehakte look, kruid met peper en zout.
- Meng het vlees en de beukenzwammen pas op het allerlaatste moment terug onder de saus.
Voor het knolselderschuim:
- Schil de knolselder en snijd deze in gelijke stukjes van ca. 2 cm.
- Bedek met 5 dl melk en 5 dl kippenbouillon en kook zacht met een beetje peper en zout en nootmuskaat.
- Giet nadien af in een vergiet maar vang het kookvocht op.
- Pureer de knolselder in de blender met een beetje kookvocht en 1 tl gelespessa. Je moet een gladde en zeker nog lopende saus bekomen.
- Meng er pas nu de koude room onder en smaak nadien nog eens af met pezo en nootmuskaat.
- Passeer de dunne lopende saus als laatste door een fijne zeef en giet in 2 sifons (max. 3/4de vol) met telkens 1 gaspatroon.
- Houd licht warm au bain-marie op max. 50° C.
Voor de gebrande butternutpompoen:
- Schil de butternutpompoen en steek er met een uitsteekring rondjes uit van 2 cm dik.
- Stoom in enkele min beetgaar in de stoomoven (of kook kort).
- Brand nadien kort af met een gasbrander.
- Leg op een bakplaat met olijfolie en bestrijk met olijfolie, kruid met fleur de sel en peper.
Voor de bimi:
- Kuis en was de bimi.
- Blancheer kort in kokend gezouten water, koel direct af in ijswater.
- Meng met peper en zout en olijfolie en kleur kort licht aan in een droge tefalpan. Zet klaar op een bakplaat.
Voor de saus:
- Stoof de grof gesneden sjalot, het spek en de look glazig in boter, voeg de porto bij en kook in.
- Vul op met de wildfond, peper en zout, 1 el veenbessenconfituur, tijm en rozemarijn.
- Laat inkoken en passeer door een fijne zeef, bind eventueel bij met bruine roux.
- Voeg 1 el geplette peperbolletjes (tussen plasticfolie plat slaan) en 20 g chocolade pas op het laatste moment bij de saus.
Voor de aardappelen:
- Schil de aardappel, leg direct in koud water en snijd in superfijne blokjes.
- Giet later in een zeef en droog in een handdoek, bak op het laatste moment lichtbruin en krokant in de friteuse op 175° C.
Voor de afwerking:
- Versnijd de reebout en dresseer met de butternut, de bimi en de gefrituurde aardappel, kruid licht bij met fleur de sel.
- Dresseer een klein potje met reeragout ernaast met hierop het knolselderschuim
- Werk af met de saus met gehakte peper en rond uitgestoken capucineblad.