Risotto met gerookte paling, dikke langoustine carpaccio, parmezaanemulsie
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig.
Equipment
- Staafmixer
Ingrediënten
Voor de parmezaanemulsie (de dag ervoor):
- 62 g geraspte parmezaan
- 100 g gezouten boter
- 25 cl water
- 25 cl volle melk
Voor de dikke langoustine carpaccio:
- 1 kg langoustines
- Olijfolie
Voor de risotto met gerookte paling:
- 50 g Vialone Nano rijst
- 60 g gerookte paling
- 1 bot citroentijm
- 5 g fijngehakte sjalot
- 10 cl witte wijn
- 60 cl vissoep
- 25 g boter
- 5 g olijfolie
- 20 g geraspte parmezaan
- 2 g fijngehakte dille
- 2 g fijngehakte peterselie
Voor de afwerking:
- 1 citroen
- 1 limoen
- 1 lente-ui, schuin versneden
- Plukjes venkelgroen
- Korstjes (ik koos voor korstjes met Italiaanse kaas)
- 1 Golden appel
- Verschillende eetbare bloemen
- Fleur de sel
Instructies
Voor de parmezaanemulsie (de dag ervoor):
- Breng de melk met het water aan kook, laat lichtjes afkoelen en voeg er dan de geraspte parmezaan aan toe.
- Dek af met plasticfolie en laat 24 uur trekken.
- Verwarm net voor het serveren de saus terug, monteer met boter en kruid bij indien nodig. Schuim op met een staafmixer.
Voor de dikke langoustine carpaccio:
- Pel de langoustines en verwijder het darmkanaal.
- Plaats de langoustines recht in een hoge ring van 6 cm diameter en leg in de diepvries.
- Ontvorm en snij dikke plakken van de langoustines. Strijk in met olijfolie en laat langzaam ontdooien.
Voor de risotto met gerookte paling:
- Snijd de gerookte paling in brunoise.
- Verhit een scheut olijfolie in een kookpot op een matig vuur. Stoof hierin al roerend de fijngesnipperde sjalot aan. Laat niet kleuren! Voeg de rijst en de eerder geritste citroentijm toe en blus af met witte wijn. Bevochtig geleidelijk met de vissoep.
- Voeg de helft van de gerookte paling toe.
- Monteer met boter en olijfolie en voeg vervolgens de parmezaan, de rest van de gerookte paling en de gehakte kruiden toe.
Voor de afwerking:
- Versier de carpaccio van langoustines met de kruiden, bloemen, stukjes appel en limoen- en citroenschil.
- Schik de risotto in diepe borden in een uitsteekring van 8 cm diameter.
- Strooi er de korstjes over en plaats er de vooraf versierde carpaccio van langoustines op.
- Schep de parmezaanemulsie rond de cirkel en verwijder deze. Voeg een snufje fleur de sel toe en serveer.