• Pel de langoustines, bewaar de koppen om de crémeux te maken. Bewaar 1 hele langoustine p.p. en snij de rest met een mes voor de tartaar.

Voor de langoustine crémeux:

• Bak in een sauteerpan de langoustinekoppen en de garnering bruin.
• Flambeer met cognac en blus af met de witte wijn.
• Zet de koppen net onder water en laat gedurende 2 u op zacht vuur borrelen.
• Passeer door een fijne puntzeef en zet op ijs.
• Week de gelatineblaadjes, knijp uit en voeg ze toe aan de warme jus.
• Weeg 100 g sap af en spatel dit onder 300 g opgeklopte slagroom.
• Schep in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.

Voor de langoustine tartaar:

• Breng de tartaar op smaak met de olijfolie en citroenmarmelade. Meng goed. Kruid met peper en zout.

Voor de afwerking:

• Snijd de avocado in brunoise.
• Rooster het sneetje brood in een broodrooster en snijd in kubusjes.
• Bak de hele langoustine in de citrusboter.
• Zet een ring op het bord en druk er de langoustine tartaar in aan.
• Schik de gebakken langoustine op de tartaar.
• Werk rondom af met kubusjes geroosterd brood, avocado brunoise en rauwe bloemkoolroosjes.
• Spuit er dotjes langoustine crémeux tussen.
• Schik er tot slot nog wat bloemblaadjes op.