Tarte tatin 2.0
Ingrediënten
Voor de gekaramelliseerde appel (dag -1)
- 5 g gelatinepoeder
- 25 g water voor gelatinepoeder
- 4 geschilde appels
- 30 g ongezouten boter
- 20 g glucose
- 30 g honing
- 1 g kaneelpoeder
- 90 g suiker
- 45 g room 35%
Voor de crumblebodem:
- 50 g bloem
- 50 g suiker
- 50 g amandelpoeder
- 2 g kaneelpoeder
- 1 g zout
- 40 g ongezouten boter
Voor de vanillechantilly:
- 200 g room 35%
- 20 g suiker
- 1 vanillestokje
Voor de neutrale glaçage:
- 12 g gelatinepoeder
- 60 g water voor gelatinepoeder
- 150 g water
- 150 g suiker
Voor de afwerking:
- 1 groene appel
Instructies
Voor de gekaramelliseerde appel (dag -1)
- Doe het gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast.
- Snijd de appels in gelijke blokjes (brunoise). Smelt de boter met de glucose, de honing en het kaneelpoeder in een steelpan. Voeg de appelblokjes toe en laat 10 min op een zacht vuur garen.
- Doe de suiker in een steelpan en maak een karamel (niet roeren!).
- Verwarm de room in een steelpan tot net aan het kookpunt. Wanneer de karamel klaar is, voeg je de warme room rustig of roerend toe. Neem de steelpan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer de appels eronder.
- Doe de appelvulling in de siliconen vorm en laat een nacht in de diepvries tot ze bevroren zijn.
Voor de crumblebodem:
- Verwarm de oven voor op 180° C hetelucht en bekleed een bekleed een bakplaat met bakpapier of een siliconen bakmat. Zet een taartring van 7 cm doorsnede op de bakplaat.
- Meng de bloem met de suiker, het amandelpoeder, het kaneelpoeder en het zout in een kom.
- Meng de boter eronder tot je een kruimelachtige structuur hebt. Zet de crumble 15 min in de diepvries. Maak bodems van 1 cm dik door de crumble aan te duwen in de taartring. (Zie mijn tip hieronder).
- Bak de crumblebodems 15-20 min in de oven.
Voor de vanillechantilly:
- Klop de room, de suiker en het merg van het vanillestokje op tot een chantilly.
Voor de neutrale glaçage:
- Doe het gelatinepoeder in koud water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast.
- Breng het water met de suiker in een steelpan aan de kook. Neem van het vuur en voeg de geweekte gelatine toe. Roer goed door en laat afkoelen.
Afwerking
- Snijd de groene appel in julienne.
- Verwarm de glaçage tot 35° C.
- Ontvorm de appelvulling en zet deze op een taartrooster. Giet de glaçage erover en zet ze met behulp van een paletmes op de crumblebodems.
- Laat helemaal ontdooien in de koelkast.
- Doe wat van de vanillechantilly op de tarte tatin en werk af met de julienne van groene appel
Notities
Voor de crumblebodems is het het best dat je die bakt met de bakring errond, want anders gaan ze een beetje uitzetten. Je hebt met andere woorden 6 bakringen nodig.