Kers van chocolade met kersensorbet
Heerlijk recept. Moeilijkheidsgraad: gemiddeld. Wel de dag voordien beginnen.
Equipment
- Staafmixer
- Ijsmachine
- Thermometer
- Staande mixer (type KitchenAid)
Ingrediënten
Voor het rode spiegelglazuur:
- 175 g witte chocolade
- 75 g water
- 150 g suiker
- 100 g gecondenseerde melk
- 10 g gelatinepoeder
- 50 g koud water
- 1/2 el vanille-extract
- Rode kleurstof
Voor de kersensorbet:
- 120 g water
- 110 g suiker
- 10 g citroensap
- 60 g glucose
- 3 g ijsstabilisator
- 480 g kersenpuree (ik gebruikte diepvriespuree van Boiron)
Voor de chocolademousse:
- 2 g gelatinepoeder
- 10 g koud water
- 207 g ongezoete halfopgeklopte room
- 50 g room 35%
- 120 g Callebaut donkere chocolade Single Origin Brazilië
- 45 g eierdooiers
- 22 g hele eieren
- 55 g suiker
Voor de chocoladecrumble:
- 75 g ongezouten boter
- 75 g suiker
- 100 g bloem
- 20 g cacaopoeder
- 20 g melk
- 2 g zout
Voor de kersencoulis:
- 250 g kersenpuree
- 30 g suiker
- 30 g water
- 3 g agaragar
- 1 g xanthaangom
Voor de afwerking:
- 100 g pure chocolade
- Verse kersen
- 8 takjes rozemarijn
- 1 vanillestok (mag een oude, uitgedroogde zijn)
Instructies
Voor het rode spiegelglazuur:
- Doe het gelatinepoeder in het koude water, roer goed door en zet 15 min in de koelkast.
- Maak ondertussen de glazuurbasis: breng het water, de suiker en de gecondenseerde melk zachtjes aan de kook.
- Zet het vuur uit en roer de geweekte gelatine door het mengsel. Passeer dit mengsel door een zeef om eventuele gelatineklontjes te verwijderen.
- Giet het mengsel over de chocolade tot die gesmolten is. Dit duurt ca. 5-10 min. Gebruik een staafmixer die volledig in de vloeistof is ondergedompeld om luchtbellen te vermijden. Mix tot het mengsel glad en homogeen is.
- Meng de rode voedselkleurstof en het vanille-extract door het spiegelglazuur.
- Laat het spiegelglazuur afkoelen tot de doeltemperatuur, die ca. 33° C is.
Voor de kersensorbet:
- Doe het water met de suiker, het citroensap en de glucose in een steelpan. Breng aan de kook en maak een suikersiroop. Neem van het vuur en voeg de ijsstabilisator toe. Laat de suikersiroop afkoelen en voeg dan de kersenpuree toe. Doe de vloeistof in de ijsmachine en laat draaien tot sorbet.
Voor de chocolademousse:
- Week de gelatine in het water, meng goed en zet 15 min in de koelkast.
- Klop het eiwit, de eierdooiers en de suiker samen en verwarm het mengsel tot 60° C.
- Giet het eimengsel in de keukenrobot en klop het op medium snelheid tot het kamertemperatuur heeft bereikt. Uw pâte à bombe is klaar als het mengsel een homogene en luchtige textuur heeft en de kleur wit is geworden.
- Breng de room aan de kook in de magnetron.
- Voeg de geweekte gelatine toe en roer goed door.
- Schenk dit beetje per beetje op de chocolade en klop het geheel samen tot het een mooi zacht mengsel is.
- Emulgeer het chocolademengsel met een staafmixer om alle klonters te verwijderen. Hou het onderste deel te allen tijde onder het oppervlak van het mengsel om te vermijden dat er zich luchtbellen vormen.
- Controleer de temperatuur van uw chocolade-emulsie. Als die tussen 40 en 45° C is, meng de pâte à bombe dan door de chocolade-emulsie.
- Meng het mengsel van de chocolade pâte à bombe door de halfopgeklopte room.
- Giet de chocolademousse in een spuitzak en spuit deze rechtstreeks in je kersenvormen. Zet die bij voorkeur 1 volledige nacht in de diepvries.
Voor de chocoladecrumble:
- Verwarm de oven voor op 200° C hetelucht en bekleed een bakplaat met bakpapier of een silicone bakmat.
- Doe de boter met de suiker in de keukenrobot en klop romig.
- Voeg de bloem, het cacaopoeder, de melk en het zout toe en meng tot je een kruimelig deeg hebt.
- Verdeel de crumble op de bakplaat en bak 8 à 10 min in de oven.
- Laat volledig afkoelen.
Voor de kersencoulis:
- Breng de kersenpuree met de suiker, het water, de agaragar en de xanthaangom in een steelpan aan de kook terwijl je blijft roeren.
- Schenk de kersenpuree in een schaal en laat volledig afkoelen in de koelkast.
- Doe de puree in een hakmolen (met een staafmixer lukt ook) en mix tot je een gladde puree hebt.
- Zeef de puree en doe in een knijpfles.
Voor de afwerking:
- Smelt de chocolade au bain-marie.
- Maak met een kwast een chocoladestreep op het bord.
- Verwarm de rode glaçage tot 35° C. Mix met een staafmixer op lage snelheid en probeer om luchtbellen te vermijden.
- Ontvorm de chocoladekersen, zet deze op een taartrooster en giet de glaçage erover.
- Zet de geglaceerde kersen met behulp van een tandenstoker of een paletmes op het bord.
- Snijd de kersen in partjes.
- Werk het bord af met puntjes kersencoulis, de chocoladecrumble, een quenelle kersensorbet en de stukjes kers.
- Snijd een vanillestokje in stukken van 50 mm. Snijd elk stuk in 6 stroken van elk ca. 1 mm breed. Maak zo 8 steeltjes en steek die in de kersen.
Notities
Je houdt spiegelglazuur over, maar dit kan je perfect invriezen. Wil je het opnieuw gebruiken, warm het dan gewoon even op tot de gewenste temperatuur.