110gpure chocolade 65%(ik gebruikte de Madirofolo van Cacao Barry)
Voor het hartje van passievrucht:
3passievruchten
Voor het Bretoens zanddeeg met chocolade:
55gboter
50gpoedersuiker
22geidooier
65gbloem
10gcacaopoeder
4gbakpoeder
1snufjefleur de sel
Voor de afwerking:
Cacaopoeder
Chocoladeroomijs of passievruchtensorbet
Instructies
Voor de chocolade crémeux:
Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Meng de eidooier met de suiker in een pot.
Breng in een tweede pot de room met de melk aan de kook en giet dit mengsel bij het eidooiermengsel in de andere pot. Breng de massa al roerend tot 83° C.
Haal de pot van het vuur en meng er de uitgeknepen gelatine onder. Meng goed.
Doe de chocolade in een mengkom en giet er de warme crème op. Ga er even door met de staafmixer om een homogene crémeux te bekomen. Zet koud weg tot de crémeux volledig is afgekoeld.
Voor het hartje van passievrucht:
Snijd de passievruchten in twee en haal het vruchtvlees eruit. Verdeel dat in 4 halve bolvormen in silicone (of als je die niet hebt, in ijsblokjesvormen) en zet in de diepvies.
Voor het Bretoens zanddeeg met chocolade:
Klop in de kom van een staande mixer met de vlinder de boter romig met de poedersuiker. Voeg vervolgens de eidooier en tot slot de poeders toe. Meng goed.
Rol het deeg uit tussen 2 vellen bakpapier tot een dikte van 4 mm. Laat 2 uur rusten in de koeling en steek er vervolgens met een ring met dezelfde diameter (of iets kleiner mag ook) van je bakring 4 cirkels uit. Schuif in de voorverwarmde oven bij 165° C gedurende ca. 18 min. Bak de rest van het deeg ook, dan kan je dat verkruimelen en gebruiken voor de afwerking.
Afwerking
Klop de crémeux los met een klopper en spuit hem tot halverwege in de cirkels die je bekleed hebt met Rhodoïd rond de rand en met bakpapier op de bodem.
Druk er het passievruchten hartje in en vul verder met de crémeux. Werk af met een rondje in Bretoens zanddeeg en zet 1 nacht in de diepvries.
Opdienen
Haal je entremets uit de diepvries en bestrooi met cacaopoeder. Zet de entremets in de koelkast om ze langzaam te laten ontdooien gedurende een 4-tal uur.
Wanneer je de entremets wil serveren, zet je ze met een spatel in het midden van het bord. Werk af met een quenelle passievruchtensorbet of chocoladeroomijs naar smaak.