Nobashi garnaal Thermidor
Moeilijkheidsgraad: eenvoudig.
Equipment
- Mandoline
Ingrediënten
Voor de Nobashi garnalen:
- 12 Nobashi garnalen
Voor de bisque basis:
- 2 à 3 mooie langoustines
- 1 wortel
- 1 ui
- 3 el olijfolie
- 5 cl cognac
- 1 tl tomatenconcentraat
Voor het Thermidor beslag:
- 2 tl mosterd
- 2 el zure room
- 1 1/2 el paneermeel
- 1/2 bussel dragon
Voor de appel en selder:
- 3 takken selder
- 2 groene appels
- Citroensap
En verder nog:
- Zout
- Fleur de sel
- Boter
- Tijm
Instructies
Voor de bisque basis:
- Pel de langoustines en houd de pantsers en koppen bij voor de saus. Hak alles grof.
- Schil de wortel en de ui en snijd fijn.
- Warm in een kookpot 3 el olijfolie en zet de koppen en karkassen van de langoustines aan. Voeg de wortel en ui toe.
- Bak gedurende 5 min en voeg dan het tomatenconcentraat, 50 g boter en 1 takje tijm toe.
- Deglaceer met de cognac en laat droogkoken (réduire à sec).
- Zet daarna de karkassen net onder met water en laat gedurende 20 min zachtjes koken.
- Passeer de bekomen bisque dan door een fijne puntzeef en laat nog met de helft inkoken.
Voor het Thermidor beslag:
- Meng in een klein kommetje de mosterd, zure room en het paneermeel. Voeg 10 blaadjes fijngehakte dragon toe (houd de kleinste dragonblaadjes bij voor de afwerking).
- Meng er een klein beetje van de ingekookte bisque onder.
- Doe dit beslag in een spuitzakje en houd bij.
Voor de appel en selder:
- Snijd de selder in gelijkmatige brunoise (kleine dobbelsteentjes) en houd de jonge blaadjes bij voor de afwerking.
- Snijd de appels met de mandoline in dunne plakjes van 2 mm dik die je met een uitsteker bijsnijdt tot gelijke schijven. Besprenkel met citroensap tegen het verkleuren.
- Versnijd de afsnijdsels van de appels eveneens in gelijkmatige brunoise.
- Gaar de brunoise van selder en appel in een beetje boter en voeg vervolgens 10 blaadjes fijngehakte dragon toe.
Afwerking
- Verwarm de oven voor bij 200° C.
- Schik de Nobashi garnalen goed plat op een bakplaat, kruid lichtjes met zout en spuit er een streepje Thermidor beslag op.
- Zet de garnalen gedurende 3 min in de oven net voor je ze serveert.
- Schik op elk bord 3 bergjes selder- en appelbrunoise (gebruik hiervoor dezelfde uitsteekring als de appelschijfjes). Dek de brunoise af met de schijfjes appel.
- Schik er de Nobashi garnalen tussen en werk af met puntjes bisque saus.
- Werk af met plukjes jonge selder en dragonblaadjes.