Het neusje van de zalm, groene aspergecrème, basilicummayonaise
Equipment
- Blender
Ingrediënten
- 1 MOWI PURE Baron zalmhaasje (± 220g)
- 4 sneetjes MOWI PURE Gerookte zalm
Voor de basilicummayonaise:
- 3 dl zonnebloemolie
- 1 bos basilicum
- 1 ei
- 1 tl mosterd
- 1 scheutje sushiazijn
- 1 scheutje chardonnay azijn
- Peper en zout
Voor de crème van groene asperges:
- 100 g groene asperges
- 100 g roomkaas
- 1 blaadje gelatine (van 3 g)
- Witte peper en zout
Voor de afwerking:
- Olijvenpoeder
- Zalmeitjes
- Pane carasau
Instructies
Voor de basilicummayonaise:
- Zet 3 dl zonnebloemolie enkele uren in de koelkast.
- Pluk de blaadjes van 1 bos basilicum en dompel deze max. 10 sec onder in kokend water, koel direct af in ijswater.
- Mix de geblancheerde basilicum nadien fijn in de blender samen met de 3 dl koude zonnebloemolie.
- Doe 1 ei, 1 tl mosterd en telkens een scheutje azijn in een mixbeker, kruid met peper en zout.
- Voeg al mixend beetje bij beetje van de groene basilicumolie bij tot er een gebonden massa ontstaat. Ze mag zeker niet meer lopend zijn (voeg anders nog wat extra olie bij om deze te dikken).
- Bewaar de basilicummayonaise in een spuitzak in de koelkast.
Voor de crème van groene asperges:
- Snijd de asperges in stukjes en dompel de stukjes enkele minuten onder in een grote hoeveelheid kokend gezouten water.
- Giet de asperges af en dompel ze onmiddellijk onder in ijswater om de groene kleur te fixeren.
- Wanneer de asperges goed zijn afgekoeld, doe je de stukjes in de kom van een blender en mix je ze met de roomkaas, het zout en de peper tot een crème.
- Week de gelatine in koud water en laat in 5 min zacht worden. Knijp ze uit.
- Verwarm de crème op laag vuur, voeg de gelatine toe en roer tot de gelatine volledig is opgelost. Laat zeker niet koken, want dan verliest de gelatine haar bindkracht!
- Doe de crème in siliconen vormpjes in de vorm van een halve bol en zet in de diepvries om te laten stollen.
Voor de afwerking:
- Snijd de MOWI PURE Baron in 6 porties en bak ze volgens de instructies op de verpakking: 3 min aan elke zijde.
- Spuit een toef basilicummayonaise in het midden van het bord en geef er met een lepel een flinke mep op zodat je een artistieke spat krijgt. (Doe dit buiten en draag een schort. Gouden tip dit!)
- Maak roosjes van de sneetjes MOWI PURE Gerookte zalm en schik ze samen met de gebakken MOWI PURE Baron in het midden van het bord.
- Wissel af met de halve bolletjes groene aspergecrème.
- Werk af met olijvenpoeder, zalmeitjes en pane carasau.
Notities
- Zwart olijvenpoeder is kant-en-klaar te koop van Sosa, maar je kan het natuurlijk ook zelf maken. Dat doe je door zwarte olijven te drogen in de oven en daarna in de blender te cutteren tot poeder. Giet een klein potje zwarte olijven af, dit moeten olijven op pekel zijn (dus niet op olie) en droog ze 12 uur lang op 65°C (of tot ze droog aanvoelen). Een andere mogelijkheid is om de olijven 3 uur in een gewone oven op 90 °C te drogen. Laat de olijven afkoelen en vermaal ze tot poeder in de blender. (In de microgolfoven lukt dit ook en het gaat veel sneller!).
- Pane carasau is Sardijns brood dat traditioneel gegeten werd door herders wanneer zij met hun schapen in de bergen waren. Het is flinterdun brood dat meerdere malen in de oven gebakken wordt met stenen erbovenop. Ik kocht pane carasau in het ISPC in Gent (nog tot eind juni toegankelijk voor particulieren).
- De MOWI PURE Baron zalmhaasjes en de MOWI PURE Gerookte zalm vind je bij Colruyt, Spar van de Colruyt groep, Collect & Go en Okay.