Entremets met vanille en kastanjehoning
Equipment
- Een cirkel van 18 cm voor de entremets
- Een cirkel van 16 cm voor het inzetstuk en de biscuit
- Een thermometer
- Een precisieweegschaal
Ingrediënten
Voor de lichte biscuit uit de Savoie:
- 25 g boter
- 1 ei
- 45 g suiker
- 30 g bloem, type 45
- 16 g aardappelzetmeel
- 1,5 g bakpoeder
- 25 g amandelschilfers
Voor de siroop:
- 40 g water
- 10 g kastanjehoning
Voor de crémeux met kastanjehoning:
- 1 blaadje gelatine (van 2 g)
- 100 g vloeibare room
- 1 mespuntje vanillepoeder (of vanille-extract)
- 35 g eidooier (2 eigelen)
- 25 g acaciahoning
- 70 g kastanjehoning
Voor de vanillemousse:
- 2 blaadjes gelatine (van 2 g/blaadje)
- 105 g vloeibare room
- 1/2 vanillestok
- 60 g melk
- 1 eidooier
- 5 g maïzena
- 15 g suiker
- 210 g volle room
Voor de honingcrémeux voor de afwerking:
- 250 g melk
- 50 g honing
- 30 g eidooier
- 10 g maïzena
- 2 blaadjes gelatine
- Enkele druppels gele kleurstof
Voor de honing tuile:
- 30 g boter
- 30 g honing
- 30 g bloem
- 30 g eiwit
Voor de afwerking:
- Witte veloursspray
Instructies
Voor de lichte biscuit uit de Savoie:
- Verwarm de oven voor bij 160° C (hetelucht).
- Smelt de boter op een zacht vuur of in de microgolf.
- Klop met een elektrische klopper het ei en de suiker gedurende ca. 5 min, tot het mengsel in volume toeneemt en wit wordt.
- Zeef de bloem, het aardappelzetmeel en bakpoeder samen. Voeg dit evenals de gesmolten boter toe aan je eier-suikermengsel.
- Spatel alles zachtjes door elkaar.
- Vet een bakring van 16 cm in met een beetje boter en plaats hem op een bakplaat bekleed met bakpapier.
- Verdeel het deeg in de cirkel en bestrooi het met de amandelschilfers.
- Bak de biscuit gedurende 15 min in de voorverwarmde oven op 160° C.
Voor de siroop:
- Verwarm het water en de honing al roerend.
- Ontvorm je biscuit en strijk hem met een penseel in met de siroop.
- Zet de biscuit in de diepvries.
Voor de crémeux met kastanjehoning:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de room aan de kook met een mespuntje vanillepoeder (of vanille-extract).
- Breng tegelijkertijd de acacia- en kastanjehoning aan de kook in een kleine steelpan en kook op tot 150° C. Het is niet eenvoudig om de temperatuur in een kleine hoeveelheid als deze te meten, maar de temperatuur hoeft niet tot op de graad nauwkeurig te zijn.
- Giet de kokende room al roerend op de honing.
- Giet dit mengsel op de eidooiers. Meng en zet alles terug op het vuur en breng tot 83° C (porter à la nappe).
- Knijp de gelatine uit en voeg deze toe aan je honingroom.
- Meng en giet de room in een cirkel van 16 cm die je vooraf bekleed hebt met plasticfolie zodat de room niet overal stroomt. (Bekijk zeker eens de foto's op de website waar ik het recept vond).
- Zet in de diepvries.
Voor de vanillemousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de 105 g room aan de kook.
- Haal je pan van het vuur, schraap de halve vanillestok en laat deze 30 min trekken in de room.
- Meng het eigeel, de maïzena en suiker met een klopper. Voeg de melk toe en meng opnieuw.
- Kook alles zoals banketbakkersroom: breng al roerend aan de kook (op laag vuur) met een klopper.
- Knijp de gelatine uit en smelt ze in de magnetron of op zeer laag vuur in een kleine steelpan.
- Schenk de gesmolten gelatine op de banketbakkersroom.
- Verwijder de vanillestok uit de room en giet die op je mengeling. Meng goed.
- Klop de 210 g room op tot slagroom met een elektrische klopper.
- Meng nu je 2 bereidingen (banketbakkersroom en slagroom) voorzichtig met een spatel.
- Ga onmiddellijk door met de opbouw van je entremets.
Voor de opbouw:
- Als je een cirkel gebruikt, span dan een stuk huishoudfolie (van goede kwaliteit, anders niet) over je cirkel. Als die niet goed plakt, kan je de cirkel een beetje bevochtigen en vervolgens voorzichtig aan de folie trekken om deze goed op te spannen.
- Draai je cirkel om op een bord en leg er een reep rhodoid in.
- Giet 3/4 van de vanillemousse in je cirkel en zorg ervoor dat er geen luchtbellen inkomen.
- Ontvorm je honing-inzetstuk en plaats het op de mousse.
- Het inzetstuk zal niet helemaal uitgehard zijn omdat honing bij het invriezen niet heel hard wordt. Als het echt te moeilijk is, plaats dan het inzetstuk direct op de biscuit (op de kant met amandelschilfers), je zou op deze manier minder moeite moeten hebben (giet in dat geval alle mousse in de ring en ga direct naar de stap met de biscuit).
- Giet er de rest van de mousse op en strijk glad.
- Leg de biscuit met de kant met de geschaafde amandelen richting de mousse en duw die er dan in tot de mousse tot aan de rand komt.
- Strijk glad en bewaar je entremets in de vriezer.
Voor de honingcrémeux voor de afwerking:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Breng de melk met de honing aan de kook.
- Meng in een kom de eidooier met de maïzena.
- Schenk de hete melk voorzichtig al roerend bij de dooiers.
- Doe alles terug in de pan en breng al roerend aan de kook tot de gewenste dikte.
- Knijp de gelatine uit en laat ze wegsmelten in de warme massa.
- Passeer door een zeef, voeg de gele kleurstof toe en dek af met plasticfolie. Laat afkoelen op kamertemperatuur.
- Schep in een spuitzak en vul er de Miel vormen mee.
- Zet in de diepvries tot gebruik.
Voor de honing tuile:
- Smelt de boter.
- Meng ondertussen de bloem met de honing en het eiwit.
- Voeg de gesmolten boter toe.
- Strijk het beslag uit in de Alvéolé vorm en bak de tuiles af in een voorverwarmde oven op 170° C gedurende ca. 8 min.
- Haal de tuiles uit de vorm terwijl ze nog heet zijn. Laat afkoelen. Breek in stukken.
Voor de afwerking:
- Haal de entremets uit de diepvries en spuit hem in met witte veloursspray.
- Werk af met crémeux en tuiles naar wens.
Notities
De witte veloursspray kocht ik bij A La Tarte.