Ga terug
Afdrukken
Afbeelding recept
Kleiner
Normaal
Groter
Bretoense kreeft, appel, komkommer, stroopwafel
Héérlijk recept. Gemiddeld niveau, maar dankzij de video in het oorspronkelijke recept (zie link onderaan) haalbaar voor iedereen.
5
van 1 stem
Recept afdrukken
Pin recept
Gang
Voorgerecht
Keuken
Frans
Porties
4
personen
Equipment
Wafelijzer met bakplaat voor wafeltjes
Sapcentrifuge
Blender
Ingrediënten
Voor de kreeft:
1
gekookte
Bretoense kreeft
Peper
Olijfolie
1
Granny Smith
Voor de zoetzure komkommer:
1
komkommer,
in bolletjes
1
deel
azijn
1
deel
suiker
1
deel
water
Voor de appelbolletjes:
1
Granny Smith,
in bolletjes
100
cc
witte wijn
30
g
suiker
Citroensap
Voor de zoetzure bloemkool:
1
bloemkool,
in roosjes
1
snufje
Madras kerrie
1
mespuntje
kurkuma
1
deel
azijn
1
deel
suiker
1
deel
water
Voor de nage:
1
komkommer
1
mespuntje
wasabipoeder
1
scheutje
Worchester saus
1
g
agar agar
20
cc
olijfolie
Witte gemalen peper
Zout
Voor de stroopwafels:
300
g
bloem
150
g
rietsuiker
225
g
zachte boter
2,5
g
zout
3,5
g
kaneelpoeder
125
g
melk
75
g
ei
Voor de kreeftenmayonaise:
1
bokaaltje
kreeftenfond
2
eidooiers
300
cc
olijfolie
1
tl
azijn
1
tl
citroensap
2
snufjes
zout
2
mespunten
mosterd
Voor de appelcrème:
2
Granny Smith
100
cc
witte wijn
Sap
van
1/2 citroen
20
g
roomboter
1
mespuntje
Xantana
1
mespuntje
groene kleurstof
Olijfolie
Voor de afwerking:
1
doosje
Micro Flavours Rob Special Mix
Instructies
Voor de kreeft:
Schil de appel en snijd deze in brunoise.
Maak de kreeft schoon.
Snijd het kreeftenvlees over de rug een beetje in zodat je het darmkanaal kunt verwijderen.
Snijd het vlees uit de knietjes en het laatste deel van de staart tot een brunoise.
Meng vervolgens met de brunoise van gesneden appel, de mayonaise van kreeft (zie verder) en een scheut olijfolie.
Voor de zoetzure komkommer:
Verwarm de azijn, suiker en water tot de suiker is opgenomen, laat afkoelen.
Draai m.b.v. een parisienne boortje bolletjes uit de komkommer.
Trek de bolletjes met het zoetzuur vacuüm of laat gedurende 1 uur marineren.
Voor de appelcrème:
Kook de appel met schil in de witte wijn en citroensap gaar.
Blender fijn m.b.v. een keukenmachine en voeg de roomboter toe.
Bind de massa met iets Xantana.
Kleur de massa mooi lichtgroen met de kleurstof.
Opmonteren met 30 cc olijfolie.
Gebruik een deel om met de appelbolletjes mee te vacumeren en een ander deel om later m.b.v. een spuitfles toefjes op het bord te dresseren.
Voor de appelbolletjes:
Verhit de witte wijn met de suiker en het sap van de uitgeknepen citroen.
Schil de Granny Smith, kook de schillen in de witte wijn, passeer het vocht door een zeef en kleur dit met groene kleurstof.
Draai met het boortje bolletjes van de Granny Smith.
Doe de bolletjes met wat het vocht van de witte wijn in een vacuümzak en plaats gedurende 17 min in een stoomoven op 75° C.
Voor de kreeftenmayonaise:
Laat de kreeftenfond inkoken tot je nog 75 cc overhoudt.
Draai de eidooiers, de olijfolie, azijn, citroensap, zout en mosterd tot een basismayonaise.
Meng er de gereduceerde kreeftenfond onder.
Voor de zoetzure bloemkool:
Verdeel de bloemkool in zeer kleine roosjes.
Verwarm de Madras kerrie, kurkuma, azijn, suiker en het water tot het kookpunt.
Haal de pan van het fornuis, doe de bloemkoolroosjes in het zoetzuur en laat het geheel afkoelen.
Voor de nage:
Maak komkommersap met behulp van een sapcentrifuge.
Verwarm het sap samen met de agar agar.
Laat de gel afkoelen, voeg daarna olijfolie toe en klop los m.b.v. een garde.
Voor de stroopwafels:
Draai de boter in de keukenmachine tot zalvig, voeg daarna de suiker, het zout en de kaneel toe.
Voeg na enige tijd de melk en ei toe en als laatste de bloem.
Verdeel het deeg in balletjes ter grootte van een pingpongbal.
Leg een balletje deeg in een wafelijzer, bak het om en om in ca. 4 min mooi gaar.
Voor de afwerking:
Neem een rond bord.
Doe de kreeftsalade in een ronde steker ter grootte van de stroopwafel en plaats in het midden van het bord.
Druk aan met het stroopwafeltje.
Snijd het vlees van de scharen en de kreeft in 3 mooie stukjes.
Bedruip deze stukjes royaal met de olijfolie en bestrooi met peper.
Dresseer alvast de overige ingrediënten op het bord.
Garneer het gerecht met Micro Flavours, toefjes appelcrème en kreeftenmayonaise.
Verdun de komkommernage met olijfolie en schep een paar toefjes van de nage op het bord.
Doe de stukjes kreeft gedurende 1 min in een oven van 140° C.
Verdeel de 3 stukken kreeft over het gerecht.
Trefwoord
appel, bloemkool, bloemkoolroosjes, Bretoense kreeft, Granny Smith, komkommer, kreeft, kreeftenmayonaise, nage, zoetzuur