Crème brûlée van langoustines, olijvenschuim en kaviaar
Equipment
- Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor de crème brûlée :
- 8 langoustines
- 200 ml room
- 2 eidooiers
- 10 ml olijfolie
- 200 ml visbouillon
- Zout
- Peperkorrels
- Rozemarijn
- 20 g glucose
Voor het olijvenschuim:
- 200 ml melk
- 60 g mascarpone
- 200 ml olijfolie
- 1 blaadje gelatine
- Zout
- Witte peper
Voor de afwerking:
- 20 g kaviaar
Instructies
Voor de crème brûlée :
- Pel de langoustinestaarten en bak de schalen 10 min in olijfolie.
- Voeg de kruiden en de visbouillon toe en laat een half uurtje sudderen. Giet door een zeef om ca. 100 ml langoustinejus te krijgen.
- Doe de langoustinejus bij de room en dooiers en meng goed.
- Verdeel het langoustinevruchtvlees (2 p. p.) over de vormpjes, voeg de langoustinecrème toe, zet in een bain-marie en gaar gedurende 25 min op 150º C. Eenmaal gaar, bewaar je de crème brûlée gedurende 2 uur in de koelkast.
Voor het olijvenschuim:
- Verhit de melk, mascarpone en olijfolie in een pan, meng goed, breng op smaak en haal van het vuur. Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe en doe dit met een cartouche in een sifon van 500 ml om olijvenschuim te bekomen.
- Bedek de crèmes voor het serveren met glucose en karamelliseer met een brander.
- Decoreer met het olijvenschuim en garneer met een theelepel kaviaar.
Notities
Ik had geen glucosepoeder (alleen maar glucosesiroop en vreesde dat dat een te dikke laag ging vormen op de crème brûlée) en gebruikte gewoon rietsuiker in de plaats.