Verwarm de oven voor op 150° C. Kruid de lamsschouder met peper en zout en plaats deze in de oven. Zet na 2 uur de oven uit en laat de schouder rusten in de oven.
Bereid de geitenkaaskroketjes: meng de chorizo en geitenkaas door elkaar, rol in balletjes van 15 g en rol deze door het paneermeel. Zet in de koelkast om stevig te worden.
Bereid vlak voor het serveren de kruidenkorst voor de lamsschouder: mix de peterselie, 100 g paneermeel en 1 klontje boter in de blender. Bak de lamsfilet: verwarm een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de koolzaadolie toe.
Kruid de lamsfilet met peper en zout en leg die voorzichtig in de pan. Bak de lamsfilet op middelhoog vuur gedurende 4 min aan elke kant, voeg een klontje boter toe en haal van het vuur. Haal de schouder uit de oven en snijd 4 vierkante stukken af. Bedek elk stuk met de kruidenkorst en plaats ze 2 min onder een warme grill.
Verwarm de oven voor op 170° C. Bak de geitenkaaskroketjes goudbruin in de voorverwarmde oven.
Snijd de lamsfilet in 4 stukken, leg ze in het midden van het bord, voeg een stukje schouder en een geitenkaaskroketje op een bodempje gegrilde paprika’s toe.
Laat de sappen die overblijven na het bakken van de lamsschouder inkoken met een potje bruine gevogeltefond. Voeg een mespuntje xantana toe om de saus te laten dikken.
Spuit 3 dotjes pesto op het bord en garneer met verse kruiden.
