Erwten tartelette met burrata
Ingrediënten
Voor de tartelette:
- 120 g bloem
- 80 g boter
- 2 g zout
- 1 eidooier
Voor de pareluitjes:
- 1 handje pareluitjes
- 300 g witte wijn
- 200 g witte wijnazijn
- 2 g zout
- 4 laurierbladeren
Voor de bleekselderijbouillon:
- 250 g bleekselderij
- 700 g appelsap
- 8 g zout
- 20 g limoensap
- 10 muntbladeren
Voor de limoengel:
- 150 g limoensap
- 20 g gembersiroop
- 80 g water
- 80 g suiker
- 8 g agar
Voor de erwtencrème:
- 250 g diepvrieserwtjes
- 100 g volle room
- 200 g groentebouillon
- 2 g zout
Voor de afwerking:
- 500 g verse doperwten
- Olijfolie
- Peper en zout
- Burrata
- Cress
Instructies
Voor de bleekselderijbouillon:
- Snijd 250 g bleekselderij in grove stukken. Doe in een blender. Voeg het appelsap, het zout en de munt toe en mix fijn. Passeer door een zeef. Druk alle vloeistof uit de pulp met de bolle kant van een pollepel. Giet het sap daarna door een zeef, bedekt met een stuk keukenpapier, om te klarificeren.
Voor de limoengel:
- Doe 150 g limoensap met 80 g water, 80 g suiker, 20 g gembersiroop en 8 g agar en een steelpannetje en kook gedurende 2 min. Laat afkoelen en mix tot gel. Doe in een spuitzak.
Voor de erwtencrème:
- Doe de diepvrieserwten, de bouillon, de room en het zout in een kookpot en laat inkoken tot de helft. Blender het glad. Doe ook in een spuitzak.
Voor de tartelette:
- Giet de bloem, het zout, de boter en het eigeel op het werkvlak en kneed tot een glad deeg. Pak in plasticfolie en laat 30 min rusten. Rol uit tot 2 mm dikte. Steek uit met steker en bekleed de beboterde tartelettevormpjes met het deeg. Gebruik een prop deeg om het deeg goed in de rondingen te drukken. Laat de tartelettes nog eens 30 min rusten. Bak ze daarna af in een voorverwarmde oven op 170° C gedurende 25 min tot goudbruin.
Voor de erwten:
- Maak ondertussen 500 g verse doperwten schoon. Blancheer ze 2 min in gezouten water. Koel af in ijswater en dubbeldop ze. Snijd 8 muntblaadjes fijn en voeg ze toe aan de doperwten samen met wat limoengel, olijfolie en zout en peper.
Voor de pareluitjes:
- Meng voor de pareluitjes de wittewijnazijn, de witte wijn, het zout en de laurierblaadjes in een pan en breng aan de kook. Maak een aantal pareluitjes schoon en snijd ze doormidden. Voeg toe aan de vloeistof, kook ze gedurende 1 min en laat afkoelen in de vloeistof.
Afwerking
- Snijd een tartelette doormidden, plaats met de gesneden kant tegen een blok en spuit wat doperwtencreme op de bodem. Vul af met de doperwtensalade en plaats in een bord.
- Voeg wat pareluitjes toe en spuit wat dotjes limoengel erop. Werk af met cress. Plaats een volle lepel Burrata ernaast en kruid met peper en zout.
- Schenk er aan tafel de bleekselderijbouillon bij.