Ga terug
Perentaartje met chocolade

Perentaartje met chocolade

Een taartje dat zo in de etalage van een Parijse patisserie zou passen.
5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Bereidingstijd 1 uur 30 min
Rusttijd 4 uur
Totale tijd 7 uur
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Staafmixer
  • Staande mixer type KitchenAid Artisan

Ingrediënten
  

Voor de chocoladecrémeux:

  • 135 g room
  • 137 g melk
  • 1 vanillestok
  • 60 g eidooier
  • 30 g invertsuiker of honing (ik gebruikte dat laatste)
  • 50 g melkchocolade 42%
  • 85 g pure chocolade 70%

Voor de gepocheerde peren:

  • 1 l water
  • 500 g suiker
  • De zestes van 1/2 sinaasappel
  • 1 vanillestok
  • 4 peren

Voor het fonceerdeeg:

  • 140 g patisseriebloem
  • 20 g amandelpoeder
  • 50 g poedersuiker
  • 50 g ei
  • 80 g halfgezouten boter

Voor de amandelcrème:

  • 80 g hele eieren
  • 100 g boter
  • 100 g suiker
  • 80 g amandelpoeder
  • 16 g cacaopoeder
  • 1 peer
  • 1 eidooier

Voor de afwerking:

  • Chocolade waaier
  • Geroosterde amandelschilfers
  • Atsina cress (of andere naar keuze)

Instructies
 

Voor de chocoladecrémeux:

  • Verwarm de melk, de room en de invertsuiker (of honing) met de geschraapte vanillestok en breng tot tegen het kookpunt.
  • Passeer het warme roommengsel door een zeef op de eidooiers terwijl je klopt.
  • Doe alles terug in de kookpot en breng de massa al roerend tot 83° C tot je een crème anglaise bekomt.
  • Giet de anglaise op de 2 chocolades en mix met de staafmixer tot je een homogeen en glad mengsel bekomt. Bewaar minstens 4 u in de koelkast.

Voor de gepocheerde peren:

  • Schil de peren, snijd ze in twee en verwijder het klokhuis.
  • Breng het water aan de kook met de suiker, de vanille en de sinaasappelschil.
  • Dompel de peren in de siroop bij 80° C.
  • Dek de peren af met een vel bakpapier waarin je een gaatje maakte zodat ze niet uitdrogen. Of besprenkel ze regelmatig met een lepel. Je mag rekenen op om en bij 1 uur gaartijd, maar prik regelmatig eens in de peren met de punt van een mes om de garing te controleren.

Voor het fonceerdeeg:

  • Begin met de boter en de suiker tot een crème te kloppen in je staande mixer uitgerust met de vlinder.
  • Voeg het ei toe en meng opnieuw (waarbij je de randen schoonschraapt).
  • Voeg tot slot de bloem en het amandelpoeder toe en meng, maar niet te lang.
  • Spreid het deeg uit in een dunne bij voorkeur vierkante plak en bewaar gedurende 1 uur in de koelkast.
  • Rol het deeg uit tot 3 mm dikte en steek er een cirkel uit van 18 cm diameter.
  • Fonceer een ingevette bakring van 14 cm diameter met het deeg. Verwijder het overtollige deeg met de achterkant van een mes. Prik het deeg in en bak het met bakparels op 170° C gedurende 12 min in een warmeluchtoven.

Voor de amandelcrème:

  • Begin met de zachte boter, de suiker en het amandelpoeder te mengen.
  • Voeg de eieren toe en tot slot ook het cacaopoeder op lage snelheid.
  • Voeg hier tot slot de peer in dobbelsteentjes aan toe en meng voorzichtig met een spatel.
  • Doreer de afgekoelde taartbodem met eigeel waaraan je een druppeltje water hebt toegevoegd.
  • Spreid de amandelcrème uit in de bodem en strijk glad. Zet terug in de oven gedurende 14 min.

Voor de afwerking:

  • Snijd de peren in mooie partjes. Je moet rekenen op ca. 5 partjes per halve peer.
  • Spuit de crémeux op de afgekoelde taartbodem met amandelcrème. Laat de rand vrij.
  • Leg er de perenpartjes op, waarbij je het ene partje op het andere legt.
  • Als je dat wenst, kan je nu nog een neutrale gelei aanbrengen op de peren. Ik deed dit niet.
  • Werk af met een chocolade versiering en de amandelschilfers. Ik koos ervoor om ook nog enkele blaadjes cress op het taartje te schikken.

Notities

De chocolade waaier en de cress kocht ik kant-en-klaar in het ISPC in Gent.
Trefwoord chocolade, peer, peren