Ga terug
Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

Carpaccio van coquilles met crème van bloemkool met truffel

Voorbereidingstijd 20 min
Totale tijd 20 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Mandoline

Ingrediënten
  

  • 400 g bloemkool
  • 2 vanillestokken
  • 100 g gezouten boter
  • 12 coquilles
  • 2 el hazelnoten, fijngemalen
  • 20 cl zure room
  • 1/2 limoen, het sap
  • 50 g gemengde sla of scheuten of cress en/of eetbare bloemen
  • 1 zwarte truffel
  • Bieslook, fijngehakt
  • Peper, grillzout en fleur de sel
  • Olijfolie
  • Haringkaviaar

Instructies
 

  • Doe de bloemkoolroosjes en de doormidden gesneden vanillestokken samen in een kookpot. Zet onder met de helft water en de helft melk. Laat gaar koken.
  • Neem 4 platte borden, smeer ze in met olijfolie. Snij de coquilles in dunne plakjes en dresseer ze mooi op de borden. Bestrooi met de fijngemalen hazelnoten en een snuifje grillzout.
  • Meng het sap van 1/2 halve limoen onder de zure room en doe in een spuitzak. Spuit kleine dotjes van de dressing op de coquilles. Werk af met geschaafde truffel, wat gemengde sla, olijfolie en fijngehakte bieslook. Kruid nog even met peper.
  • Giet de bloemkool af en mix tot een gladde crème in de blender samen met 100 g gezouten boter. Breng op smaak met fleur de sel en haal door de zeef. Doe de bloemkoolcrème in een syphon, gebruik 1 gaspatroon.

Afwerking

  • Spuit de crème van bloemkool in kleine glaasjes en garneer met kaviaar van haring. Dien samen met de carpaccio van coquilles op.
Trefwoord bloemkool, bloemkoolcrème, carpaccio, coquilles, truffel, vanille, vanillestok, zwarte truffel