Ga terug
Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Gegrilde kalfsfilet en asperges, morieljes, pommes soufflées en heldere uienjus

Vrij eenvoudig recept. Elk onderdeel is haalbaar en is perfect voor te bereiden.
4 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur 30 min
Totale tijd 1 uur
Gang Hoofdgerecht
Keuken Frans
Porties 4 personen

Equipment

  • Vacumeertoestel (facultatief, dit is enkel als je sous-vide wil garen zoals ik)
  • Anova (facultatief, dit is enkel als je sous-vide wil garen zoals ik, in een stoomoven lukt dat ook trouwens)
  • Mandoline

Ingrediënten
  

Voor de kalfsfilet:

  • 1 stuk kalfsfilet van ca. 600 g
  • Peper en zout
  • 1 klontje boter

Voor de asperges:

  • 6 witte asperges AA
  • Peper en zout
  • 1 klontje boter
  • Olijfolie

Voor de gekonfijte sjalot:

  • 4 sjalotjes
  • 1 scheut Merlot
  • 1 snufje suiker
  • 1 klontje boter

Voor de morieljes:

  • 250 g verse morieljes
  • Peper en zout

Voor de knolselder:

  • 1/4 knolselder

Voor de pommes soufflées:

  • 1 grote aardappel
  • Aardappelzetmeel
  • 1 eiwit
  • Zout
  • Frituurolie

Voor de afwerking:

  • Eetbare bloemen
  • Cress naar keuze (vene cress, affilla cress,...)

Instructies
 

Voor de kalfsfilet:

  • Kruid de kalfsfilet met peper en zout en trek vacuüm met een klontje boter.
  • Gaar het gedurende 1 1/2 uur bij 57° C, haal het uit en grill het kort. Het grillen doe je pas net voor het serveren.

Voor de asperges:

  • Schil de asperges en breek er de houterige uiteinden af. Trek de asperges vacuüm met peper en zout en een klont boter. Gaar ze gedurende 12 min bij 90° C.
  • Bestrijk de asperges net voor het serveren met olijfolie en grill ze kort goudbruin in een grillpan.

Voor de gekonfijte sjalot:

  • Schil de sjalotjes.
  • Doe de boter in een pan en laat hierin de sjalotten met de snijkant naar onder even aanfruiten. Zet het vuur lager voor ze bruin gaan kleuren.
  • Blus af met een scheutje wijn en voeg de suiker toe. Laat de wijn verdampen tot de helft.
  • Dek dan de pan af en zet de sjalotjes op een zeer laag pitje.
  • Laat net zolang stoven tot de uien gaar en zacht zijn en de saus stroperig is geworden.
  • Breng op smaak (voorzichtig) met zout en een minuscuul snufje peper.

Voor de morieljes:

  • Was de morieljes grondig: morieljes hebben een sponsachtige structuur en daar kan dus snel zand of aarde inzitten. Spoel ze altijd goed af met water. Snijd ze voor de zekerheid ook in de lengte doormidden, zodat je ze kunt checken op ongedierte.
  • Bak de morieljes in een koekenpan met een scheutje olie of boter en kruid naar smaak met peper en zout.

Voor de knolselder:

  • Verwarm de oven voor op 175° C.
  • Snijd de knolselder in heel dunne plakken (bij voorkeur met een mandoline).
  • Leg de plakjes op een vel bakpapier op een bakplaat. Zorg ervoor dat ze niet op elkaar liggen.
  • Zet de chips nu 10 min in de oven.

Voor de pommes soufflées:

  • Klop het eiwit los.
  • Schil de aardappel en snijd die met behulp van een mandoline in dunne plakjes.
  • Verwarm de friteuse op 180° C.
  • Leg de aardappelplakjes in 2 rijen op je werkbank.
  • Bestrooi de bovenste rij aardappelplakjes met een dun laagje aardappelzetmeel. Veeg het overtollige aardappelzetmeel af met een borsteltje.
  • Besmeer de onderste rij aardappelplakjes met een dun laagje eiwit.
  • Leg de aardappelplakjes met de besmeerde kanten op elkaar en steek er met een uitsteekring mooie rondjes uit van ca. 4 cm diameter.
  • Frituur nu in de hete olie tot de aardappelen mooi gesouffleerd en krokant zijn.
  • Breng op smaak met wat zout en serveer meteen.

Afwerking

  • Schik een mooi stuk gequadrilleerde kalfsfilet in het midden van het bord. Leg er een gegrilde asperge naast en een halve asperge rechtop tegen.
  • Leg op het kalfsvlees een knolselder chips, schik hierop wat gebakken morieljes en terug een knolselder chips.
  • Hierop komen 2 halve gekonfijte sjalotjes.
  • Schik er een 3-tal pommes soufflées naast.
  • Schenk er wat heldere uienjus bij en werk af met eetbare bloemetjes en cress.
  • Serveer met de Merlot en geniet!

Notities

Het recept van de heldere uienjus vind je hier.
Voor de werkwijze van de pommes soufflées, kan je de video van Jules Cooking bekijken op YouTube.
Trefwoord gekonfijte sjalot, kalfsfilet, Merlot, morieljes, pommes soufflées, sjalot, sous-vide, uienjus, witte asperges