Citroentaartje 2.0
Ziet er fancy uit, maar is vrij eenvoudig te maken (m.u.v. de Italiaanse meringue)
Equipment
- Suikerthermometer
- Staande mixer (type KitchenAid)
- 3D-silicone bollenmat
- Blender
- Bunzenbrander
Ingrediënten
Voor het boterdeeg:
- 250 g zachte boter
- 165 g poedersuiker
- 65 g amandelpoeder
- 2 g vanillepoeder
- 95 g eidooiers
- 470 g bloem
- 3 g grof zeezout
Voor de citroencrème:
- 125 g vers citroensap
- 125 g vers limoensap
- 1 limoen, de rasp
- 150 g griessuiker
- 160 g eieren
- 140 g eidooier
- 30 g gelatinemassa (of 2 1/2 blaadjes gelatine)
- 150 g zachte boter
Voor het Italiaans schuim:
- 80 g water
- 300 g griessuiker
- 200 g eiwit
- 30 g griessuiker
Voor de afdekgelei:
- 2 blaadjes gelatine (2 g/blaadje)
- 175 ml water
- 25 ml citroensap
- 40 g suiker
- Gele kleurstof
Voor het krokantje van Napoleon-snoepjes:
- 10-tal Napoleon-snoepjes
Voor de chocoladecirkels:
- Witte chocolade
- Groene kleurstof
Voor de afwerking:
- Bosaardbeitjes
- Gele eetbare bloemen
Instructies
Voor het boterdeeg:
- Meng de zachte boter glad met de poedersuiker, het amandelpoeder en het vanillepoeder. Voeg pas bij een optimale vermenging de eidooiers toe en roer er ten slotte de gezeefde mengeling van bloem en zout kort onder tot een homogeen deeg.
- Koel het deeg (3° C) voor verdere verwerking.
- Rol het gekoelde boterdeeg uit op 2,5 mm dikte en snijd banden van 12 mm breedte.
- Plaats deze in metalen ringen van het gewenste formaat en bak af bij een temperatuur van 160° C.
- Bak goudbruin af gedurende een 18-tal minuten.
Voor de citroencrème:
- Maak een anglaise (afgeroerde samenstelling op 83° C) met de eerste 6 ingrediënten en voeg van het vuur de geweekte gelatine toe.
- Mix er pas bij een temperatuur van 38° C de zachte boter onder tot een gladde emulsie/crémeux.
- Breng de crémeux aan in een 3D-silicone bollenmat, vries in voor verder gebruik.
- Glaceer de verkregen citroen-limoen crémeux met de neutrale gelei (zie verder).
Voor het Italiaans schuim:
- Breng het water en de grootste hoeveelheid van de griessuiker zacht aan de kook.
- Wanneer de suikersiroop kookt, worden de eiwitten met de kleinste hoeveelheid suiker (d.i. schiftsuiker) op gemiddelde snelheid opgeklopt.
- Kook het suikerwater door naar 121° C, om dit vervolgens in een gelijkmatige straal toe te voegen aan de reeds stevig, maar glad opgeklopte eiwitten.
- Laat op gemiddelde snelheid het Italiaans schuim koud kloppen.
Voor de afdekgelei:
- Week de gelatineblaadjes in koud water.
- Doe 175 ml water, het citroensap en de suiker in een steelpan en verwarm het mengsel al roerend tot de suiker is opgelost. Haal de pan van het vuur en los de gelatineblaadjes op in het warme mengsel.
- Laat de afdekgelei in de koelkast afkoelen tot deze dikker wordt. Roer af en toe. Zorg dat de citroenbollen waar de gelei op komt goed koud zijn en bestrijk deze met de afdekgelei. Als de gelei te dik is geworden om te verwerken, kan je deze op heel laag vuur terug verwarmen zodat ze weer wat vloeibaarder wordt (zorg wel dat je hem nooit laat koken).
Voor het krokantje van Napoleon-snoepjes:
- Mix de Napoleon-snoepjes tot poeder in de blender en strooi het verkregen poeder door een fijne zeef via een sjabloon op een siliconemat. Bak kort af bij een temperatuur van 150° C (enkel smelten, niet verkleuren) en laat volledig afkoelen vooraleer te ontvormen of verder te gebruiken.
Voor de chocoladecirkels:
- Breng getempereerde witte chocolade (waar je enkele druppels groene kleurstof hebt aan toegevoegd) aan op een dunne plastic. Plaats er eenzelfde formaat plastic bovenop. Strijk de chocolade tussen het plastic dun uit met behulp van een plastic rol. Steek bij de gewenste kristalisatie - hardheid van de chocolade - de benodigde cirkels uit zonder het plastic te verwijderen. Laat volledig uitharden en verwijder het plastic pas bij gebruik.
Afwerking:
- Schik een boterdeegcirkel in het midden van het bord en leg er een chocoladecirkel op.
- Schik hierop 5 citroen-limoen crémeux.
- Spuit rondom wat toefjes Italiaans schuim en brand die desgewenst af met een bunzenbrander.
- Schik nog een paar krokantjes van Napoloen-snoepjes op het citroentaartje en werk af met bosaardbeitjes en eetbare bloemen.
Notities
Tips van Bart:
- Bak het boterdeeg niet af op een hoge temperatuur, maar laat dit bakken/drogen op 160° C voor een maximale verwijdering van het vocht en een optimale krokantheid van het eindresultaat.
- Fonceer geen volledige taartring, maar enkel de rand. Centraal kan dat nadien nog op het bord opgevuld worden met een laagje crumble of gemalen boterdeeg.