Ga terug
Carpaccio van tonijn, maispuree, gembergelei, radijs en Thaise basilicum

Carpaccio van tonijn, maispuree, gembergelei, radijs en Thaise basilicum

Heel eenvoudig recept. Alleen een beetje prutswerk.
Voorbereidingstijd 40 min
Rusttijd 30 min
Totale tijd 1 uur 10 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Equipment

  • Sapcentrifuge
  • Mandoline
  • Blender
  • Microgolf

Ingrediƫnten
  

Voor de tonijn:

  • 500 g rode tonijn
  • 4 cl olijfolie
  • Peper & zout

Voor de maispuree:

  • 300 g gekookte mais
  • 1 l room
  • Peper & zout

Voor de gembergel:

  • 300 g gembersap
  • 30 cl water
  • 9 g agar-agar

Voor de radijzen:

  • 1 Green meat radijs
  • 1 Red meat radijs
  • Enkele gekleurde radijzen
  • 4 cl olijfolie
  • Enkele druppels sherryazijn
  • Peper & zout

Voor de Thaise basilicum:

  • 1 bussel Thaise basilicum
  • 2 cl olijfolie
  • Zout

Instructies
 

Voor de tonijn:

  • Snijd de tonijn in plakjes van 5 mm dik. Besprenkel met olijfolie. Kruid met peper en zout en zet koud weg tot gebruik.

Voor de maispuree:

  • Breng in een kookpot de room met de mais tot tegen het kookpunt en laat de room volledig uitkoken. Mix en check de kruiding.

Voor de gembergel:

  • Breng in een kookpot het gembersap, het water en de agar-agar aan de kook en laat 1 min doorkoken. Stort uit op een plaat bekleed met een silicone matje en zet minstens 30 min in de koelkast.

Voor de radijzen:

  • Snijd de radijzen in heel dunne plakjes met behulp van een mandoline. Besprenkel ze met olijfolie en enkele druppels sherryazijn en laat enkele minuten marineren.

Voor de Thaise basilicum:

  • Pluk de kleinste blaadjes van de bussel basilicum.
  • Trek een vel plasticfolie over een slakom zodat je een strak gespannen oppervlak bekomt waarop je de blaadjes basilicum legt. Strijk die in met olijfolie met behulp van een borsteltje en dek af met nog een vel plasticfolie. Zet gedurende 2 min in de microgolf. Haal de blaadjes er voorzichtig af en laat drogen aan de lucht.

Afwerking

  • Steek met een uitsteekring van 10 cm diameter een cirkel gembergel uit en snij die in de helft middendoor zodat je een halve maan bekomt.
  • Gebruik dezelfde uitsteekring om een laagje maispuree van 1 mm dik op een plat bord uit te smeren. Strijk goed glad.
  • Rol de plakjes radijs tot rolletjes en steek ze rechtop in de maispuree. Schik ook de plakjes tonijn in de cirkel.
  • Dek de helft van de cirkel af met de gembergel. Werk af met de gedroogde basilicumblaadjes en een scheutje olijfolie.

Notities

Tips:
  • Ik stak met een parisiennelepel ook nog bolletjes radijs uit.
  • Voor de afwerking stak ik er ook nog plukjes micro greens en eetbare bloemetjes tussen.
  • Om de tonijn makkelijker in dunne plakjes te kunnen snijden, is het aangewezen om de tonijn eerst even in de diepvries te leggen.
Trefwoord carpaccio, gember, gembergel, green meat radijs, mais, maispuree, micro greens, radijs, radijzen, red meat radijs, Thaise basilicum, tonijn