Ga terug
Kosmik Virgin Mojito

Kosmik Virgin Mojito

Eenvoudig recept, ideaal voor een lentebrunch of picknick
Voorbereidingstijd 45 min
Bereidingstijd 40 min
Rusttijd 1 d
Totale tijd 1 d 1 uur 25 min
Gang Nagerecht
Keuken Frans
Porties 10 glazen

Equipment

  • Precisieweegschaal
  • Thermometer

Ingrediënten
  

Voor de limoengelei:

  • 160 g water
  • 70 g suiker
  • 30 g glucose
  • 60 g limoensap
  • 20 g gelatinemassa (met 17 g water en 3 g gelatine poeder)
  • 2 g limoenzeste
  • Groene kleurstof

Voor de amandel-hazelnoot dacquoise:

  • 90 g suiker
  • 20 g amandelpoeder
  • 20 g hazelnootpoeder
  • 10 g bloem
  • 60 g eiwit
  • 30 g suiker

Voor de slagroom met munt:

  • 410 g room met minimum 35% vet (ik gebruikte de slagroom 40% vet van Campina)
  • 20 g glucose
  • 10 g verse munt
  • 120 g witte chocolade

Voor de crémeux met limoen:

  • 40 g eieren
  • 45 g suiker
  • 1 g limoenzeste
  • 40 g limoensap
  • 30 g melk
  • 10 g gelatinemassa (met 8 g water en 2 g gelatine poeder)
  • 60 g boter

Voor de afwerking:

  • Muntblaadjes
  • Limoenzeste

Instructies
 

Voor de limoengelei:

  • Breng in een kookpot het water, de suiker, de glucose en het limoensap aan de kook. Voeg van het vuur de gelatinemassa toe. Roer er de zeste door en voeg een mespuntje kleurstof toe. Giet een laagje limoengelei in elke jar. Laat opstijven in de koelkast. (Houd wat limoengelei bij voor de afwerking).

Voor de amandel-hazelnoot dacquoise:

  • Verwarm de oven voor op 170° C. Meng in een mengkom de suiker met het amandel- en hazelnootpoeder en de bloem. Klop de eiwitten op tot sneeuw met de suiker. Spatel de opgeklopte eiwitten voorzichtig onder het eerste mengsel.
  • Spuit bollen dacquoise van 4 cm diameter op een bakplaat bekleed met bakpapier. Zet in de oven gedurende ca. 40 min.

Voor de slagroom met munt:

  • Breng 90 g room aan de kook met de munt en glucose. Laat van het vuur onder deksel gedurende 15 min trekken. Passeer door een zeef en giet de warme room op de gehakte chocolade. Mix, terwijl je de rest van de koude room toevoegt. Bewaar in de koelkast gedurende 24 uur.
  • Klop de room op tot slagroom.

Voor de crémeux met limoen:

  • Warm in een kookpot alle ingrediënten, behalve de boter, op tot een temperatuur van 85° C. Wanneer de mengeling afgekoeld is tot 60° C voeg je de koude boter in blokjes toe. Mix en bewaar in de koelkast.

Afwerking

  • Schik op het laagje limoengelei een bol dacquoise. Schep 20 g crémeux van limoen op de dacquoise en spuit hierop 60 g slagroom met munt. Schep er nog wat van de limoengelei op en werk af met enkele blaadjes munt en zeste van limoen.

Notities

Voor dit soort recepten waarbij gebruik gemaakt wordt van exacte grammen eiwit en eigeel, zijn flessen gepasteuriseerd eiwit en eigeel heel handig. Ik heb er altijd in mijn koelkast staan. Ik koop die in het ISPC: niet alleen extra makkelijk om af te wegen, maar ook bijzonder lang houdbaar.
Trefwoord amandelen, Christophe Michalak, crémeux, dacquoise, gelei, hazelnoten, Kosmik, limoen, limoengelei, munt