Sous-vide gegaarde lamsfilet met blauwe kaas saus en wortels
Eenvoudig recept.
Equipment
- Vacumeertoestel
- Anova
Ingrediënten
Voor de lamsfilet:
- 500 g lamsfilet
- Versgemalen zwarte peper
- Een paar takjes verse tijm
- Een paar takjes verse rozemarijn
- 2 teentjes knoflook
- 100 g boter
Voor de saus:
- 40 g boter
- 1 sjalot, fijngesnipperd
- 1,5 dl rode porto
- 1,5 dl runderbouillon
- 10 peperkorrels
- 4 vijgen, dat mogen gedroogde zijn (2 voor de saus en 2 voor de garnering)
- 1 el sojasaus
- 1 tl rode wijnazijn
- 80 g sterke blauwe kaas
- 1/2 tl aardappelzetmeel verdund in 1 el koud water
- Zout naar smaak
Voor de geroosterde wortels:
- 100 g aardappelen
- 100 g wortelen
- 100 g peterseliewortel
- 100 g pastinaak
- 100 g aardpeer
- 100 g rode biet
- 1 rode ui
- 4 teentjes knoflook
- 1 el gedroogde tijmblaadjes
- 1 tl zout
- 1 mespuntje versgemalen zwarte peper
- 1/2 dl olie om in te bakken
Instructies
Voor de lamsfilet:
- Bestrijk de lamsfilet met zwarte peper.
- Stop de lamsfilet in een sous-vide zak en trek vacuüm.
- Kook sous-vide gedurende 60 min op 55° C.
- Dompel in ijskoud water en zet apart.
- Verhit in een koekenpan de boter op middelhoog vuur tot die lichtbruin begint te kleuren.
- Voeg de knoflook, tijm en rozemarijn toe.
- Zet het vuur middelhoog en schroei de filets gedurende maximaal 1 min langs alle kanten dicht (wrijf de filet in met de kruiden en knoflook tijdens het dichtschroeien).
- Laat de lamsfilet gedurende 10 min afgedekt met aluminiumfolie rusten.
Voor de saus:
- Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur.
- Voeg de fijngehakte sjalotjes en zwarte peperkorrels toe. Fruit tot de sjalot glazig is.
- Voeg de porto, runderbouillon, sojasaus, rode wijnazijn en 2 vijgen toe. Laat 15-20 min sudderen.
- Voeg de blauwe kaas toe en laat deze volledig smelten.
- Meng goed met een staafmixer tot een gladde en romige saus.
- Breng de smaak met zout en indien nodig nog meer rode wijnazijn.
- Bind de saus indien nodig met aardappelzetmeel.
- Houd de saus warm tot het serveren.
Voor de geroosterde wortels:
- Snijd alle wortels in plakjes (1 cm).
- Doe alle ingrediënten in een ovenschaal.
- Hussel alles goed door elkaar met je handen.
- Rooster gedurende 30 min in de oven op 200° C, haal de schaal uit de oven en schep de wortels voorzichtig om. Zet terug in de oven en rooster nog eens gedurende 30 min.
- Zet de ovengrill op maximum en rooster gedurende vijf min of tot de bovenkant gekarameliseerd is.
- Dien op!