Tartaar van Iers rundvlees, crémeux van cabernet sauvignon azijn, gepekelde eidooier
Als hapje of als voorgerecht, met deze tartaar kan je alle kanten uit. Eenvoudig recept!
Equipment
- Siliconen mallen naar keuze voor de crémeux en het krokantje
Ingrediënten
Voor de tartaar van Iers rundvlees:
- 100 g Iers rundvlees
- 1 lenteui
- 10 ml amandelolie
- 5 ml arachideolie
- 10 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum
Voor de crémeux van cabernet sauvignon azijn (voor 15 stuks):
- 100 ml room
- 28 g eidooiers
- 24 g suiker
- 1 blaadje gelatine (van 2 g)
- 100 ml Cabernet Sauvignon azijn van Forum
Voor de gepekelde kwarteleidooier:
- 2 kwarteleitjes
- 100 g suiker
- 100 g zout
Voor de krokantjes met zwarte look (een flinke hoeveelheid):
- 1 ei
- 1 eiwit
- 1 el olijfolie
- 75 g bloem
- 2 tl zwarte knoflookpuree
- 50 g gesmolten boter
Instructies
Voor de tartaar van Iers rundvlees:
- Snij het rundvlees in plakjes, dan in reepjes en dan in blokjes. Ga er nog even met je mes doorheen zodat je een fijne structuur krijgt.
- Maak de tartaar aan met geciseleerde jonge ui, amandelolie, arachideolie en wat cabernet sauvignon-azijn en breng verder op smaak met zout en peper.
Voor de crémeux van Cabernet-Sauvignon azijn:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Maak een ruban van de suiker en de dooiers. Laat de room opkoken en los de uitgeknepen gelatine op in de room.
- Meng de ruban en de room. Voeg er de cabernet sauvignon aan toe en zeef.
- Verdeel de crémeux in siliconen vormen naar keuze en laat volledig opstijven in de diepvries.
Voor de gepekelde kwarteleidooier:
- Meng het suiker met het zout.
- Doe de helft in een kommetje, druk hier met de bolle kant van een lepel per eidooier een kuiltje in.
- Splits de kwarteleitjes en leg voorzichtig de eidooiers in de kuiltjes.
- Voeg hier de rest van het suiker en zout aan toe zodat de dooiers mooi bedekt zijn. Laat ca. 1 uur op kamertemperatuur staan.
- Spoel de eidooiers heel voorzichtig af, vlak voor het opdienen.
Voor de krokantjes met zwarte look:
- Verwarm de oven voor op 160° C.
- Roer de zwarte knoflookpuree door de boter tot het een glad geheel is. Duw dan door een zeef.
- Klop het ei en het eiwit samen los en voeg hier de boter (met zwarte knoflook) en bloem aan toe.
- Roer dit tot het een glad deeg is en voeg dan de olijfolie toe.
- Smeer dit uit op een siliconen mat (naar keuze) en bak in ca. 10 min af of tot het een mooi krokant koekje is.
Afwerking
- Dresseer alles in bordjes of glaasjes zoals op de foto.
Notities
Uiteraard pas je de tijd van het pekelen van de dooier aan of je gewone eieren of kwarteleitjes gebruikt: gewone eieren laat je 1u 15 min pekelen terwijl voor kwarteleitjes 45 min al volstaan.