Gegrilde tarbot met aardpeer, gekaramelliseerd witlof en beurre noisette
Een feestelijk voorgerecht met een topvisje. Dankzij de goede voorbereiding en verschillende stappen een haalbaar recept voor iedereen!
Ingrediënten
Voor de tarbot:
- 1 tarbotfilet van 200 g, zonder huid
- 1 el zonnebloem- of arachideolie
- 50 g boter
Voor de aardpeer:
- 500 g aardperen
- 1 laurierblaadje
- 50 g boter
Voor het gekaramelliseerd witlof:
- 2 stronkjes witlof
- 1 el kristalsuiker
- 40 g boter
- 100 ml kippenbouillon
Voor de beurre noisette:
- 100 g ongezouten, blanke hazelnoten (bij voorkeur uit Piemonte)
- 150 g boter
Voor het serveren:
- 1 stronkje witlof
- 12 blaadjes watercress
Instructies
Voorbereiding
- Verwarm een grillpan tot zeer heet. Bestrijk de tarbotfilet met de zonnebloem- of arachideolie. Gril de tarbotfilet 10 sec per kant, draai per kant na 5 sec een kwartslag zodat de visfilet een mooie grillruit krijgt. Laat de tarbotfilet afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
- Schil de aardperen. Snijd 2 van de kleinste aardperen apart en snijd ze in partjes. Breng een pan met lichtgezouten water aan de kook. Voeg de partjes aardpeer toe en blancheer ze 5-6 min tot de partjes beetgaar zijn. Giet de partjes aardpeer af, laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
- Snijd de rest van de aardperen in grove stukken. Doe ze in een pan, voeg het laurierblaadje en ca. 100 ml water toe. Aardperen bevatten veel vocht dus ze hoeven niet onder te staan. Breng aan de kook, zet het vuur lager en laat met het deksel op de pan ca. 15 min koken.
- Haal het deksel van de pan en laat het vocht volledig inkoken. Maal de warme aardpeer met de boter in een blender tot een gladde crème en voeg (witte) peper en zout naar smaak toe. Bewaar de crème afgedekt in de koelkast.
- Halveer voor het witlof de stronkjes in de lengte. Strooi de kristalsuiker in een koude koekenpan en leg het witlof op het snijvlak in de pan. Snijd de boter in blokjes en voeg ze aan de pan toe. Verwarm de pan op matig vuur en wacht tot de boter bruist en de suiker begint te karamelliseren. Blus af met de kippenbouillon, leg een deksel op de pan en stoof het witlof in ca. 15 min gaar. Haal het deksel van de pan en laat het vocht bijna volledig inkoken. Haal het witlof uit de pan en bestrooi met peper en zout. Laat afkoelen en bewaar het achtergebleven vocht afgedekt in de koelkast.
- Hak voor de beurre noisette de hazelnoten grof en rooster ze in een koekenpan zonder vetstof mooi bruin. Laat ze afkoelen en bewaar de noten in een afgesloten bakje op kamertemperatuur.
- Verwarm de boter al roerend met een garde op medium tot hoog vuur in een ruime pan tot de boter gaat bruisen en bruin is geworden. Schenk de bruine boter door een met keukenrol beklede zeef. Laat afkoelen en bewaar afgedekt in de koelkast.
Serveren
- Verwarm voor de tarbotfilet de oven voor op 160° C. Smelt intussen de boter op matig vuur in een pannetje. Snijd de tarbotfilet in 4 gelijke stukken. Bestrijk ze met de boter en bestrooi met peper en zout. Leg ze op een hittebestendig plateau in de oven en laat de tarbot ca. 6 min garen.
- Warm intussen de aardpeercrème in een pannetje op het fornuis op. Warm het witlof in het eigen vocht op. Verwarm een lepel beurre noisette in een pannetje en bak hierin de partjes aardpeer. Verwarm de rest van de beurre noisette apart en meng de geroosterde hazelnoten erdoor. Snijd het kropje rauw witlof voor het serveren doormidden; je gebruikt de bovenkant van de blaadjes.
- Schep op elk bord een lepel van de aardpeercrème. Zet de bolle kant van de lepel op de crème en trek een mooie streep op het bord; herhaal met de rest van de borden. Leg aan de ene kant van de streep een half kropje gekaramelliseerd witlof en aan de andere kant een stukje tarbot. Schik de partjes aardpeer in de crème en steek de rauwe witlofblaadjes en de cress in de aardpeercrème. Schep tenslotte de beurre noisette over de tarbot.