Noordzeetong met een soepje van vongole, vin jaune, rammenas en truffel
Ingrediënten
Voor de Noordzeetong:
- 5 Noordzeetongen, in filets
- Hoeveboter
- 1/2 blokje visbouillon
Voor het soepje van vongole en vin jaune:
- 250 g vongole
- 2 teentjes knoflook, fijngesneden
- Fijngesneden gember, zelfde hoeveelheid als de look
- 1 takje tijm
- 250 ml droge witte wijn
- 250 ml vin jaune
- Magere room (ik gebruikte de extra lichte culinaire room 4% vet van Campina)
Voor de rammenas:
- 1 rammenas
- Hoeveboter
- Fleur de sel
Voor de afwerking:
- 16 vongole
- Zwarte truffel(pasta) (ik gebruikte de zwarte truffelpasta die ik kreeg van Edouard Artzner)
- Enkele takjes cress naar keuze
Instructies
Voor de Noordzeetong:
- Rol de filets op van kop naar staart, met de buitenkant naar je toe. Al rollend komt de binnenkant dus piepen en verwijnt de buitenkant. Alleen zo blijft het rolletje makkelijk vastzitten.
- Pocheer de rolletjes in een bodempje water met een 1/2 blokje bouillon en een klont boter gaar. Dit kan je doen in een pannetje (zo deed ik dat) of in een ovenschaal.
Voor het soepje van vongole en vin jaune:
- Kuis de vongole en was ze grondig. Houd 16 vongole apart voor de garnituur, stoof de rest aan met de look, gember en tijm in een goede klont boter. Voeg de witte wijn en de vin jaune toe, laat zachtjes 20 min sudderen onder deksel. Zeef door een neteldoek of koffiefilter en laat tot de helft inkoken. Voeg een goeie scheut magere room toe. Breng op smaak met witte peper en zout en schuim op met een staafmixer.
Voor de rammenas:
- Snijd fijne plakjes van de rammenas en stoof ze gaar in een beetje water met een klontje boter en fleur de sel.
Voor de vongole:
- Stoof de 16 vongole die je bewaard hebt tot ze opengaan.
Afwerking
- Verdeel het soepje over diepe borden en schik daarbij de tongrolletjes. Werk af met de schijfjes rammenas en 4 vongole p.p. Rasp wat truffel erover bij het opdienen. Ik gebruikte truffelpasta en deed die in de plakjes rammenas. Werk af met takjes cress.