Go Back
Gelei van groene appel, tartaar van sint-jakobsnootjes en kaviaar

Gelei van groene appel, tartaar van sint-jakobsnootjes en kaviaar

Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 6 personen

Ingrediënten
  

Voor de gelei van groene appel:

  • 5 groene appels
  • 2 g ascorbinezuur
  • 1 limoen (het sap)
  • 2 druppels groene kleurstof
  • 3 gelatineblaadjes, van 2,5 g per stuk

Voor de tartaar van sint-jakobsnootjes:

  • 12 sint-jakobsnootjes, zonder koraal
  • 1 tomaat
  • 1 el gekonfijte citroen
  • 1 klein sjalotje
  • Een scheutje witte wijn
  • 1 el bieslook
  • Olijfolie
  • Peper van de molen
  • Zout

Voor de afwerking

  • 40 g kaviaar
  • 1 pakje (cocktail) blini's

Instructies
 

Voor de gelei van groene appel:

  • Snijd de appels in stukjes zonder ze te schillen, verwijder het klokhuis. Haal de stukjes appel door de sapcentrifuge. Voeg het citroensap, het ascorbinezuur en de kleurstof toe. Verwarm de helft van dit sap en los er de gelatineblaadjes in op die je in koud water hebt laten weken. Meng de twee sappen en giet de bereiding in een bakplaat van 1 cm dik bekleed met huishoudfolie. Koel tot de gelei volledig is uitgehard. In mijn geval: schonk ik de gelei dus in mijn silicone vorm en zette die in de diepvries tot 1 uur voor serveren.

Voor de tartaar van sint-jakobsnootjes:

  • Snijd de sint-jakobsschelpen in blokjes. Emondeer de tomaat en snijd ook die in brunoise, net zoals de gekonfijte citroen. Hak de sjalotjes fijn en kook die even op in de witte wijn. Hak de bieslook fijn. Meng alles samen en zet koel op ijs. Kruid de tartaar op het laatste moment en voeg een scheutje olijfolie toe.

Voor de afwerking:

  • Ontvorm de gelei, snijd 6 rechthoeken van 8 x 2 cm en leg die in het midden van heel koude borden. In mijn geval: ik ontvormde de gelei uit de Stone vormen en liet die in de koelkast gedurende een paar uur ontdooien. Garneer met de tartaar van sint-jakobsschelpen en werk af met een schepje kaviaar. Serveer met wat geroosterde toast of blini's.
Trefwoord appelgelei, kaviaar, sint-jakobsnootjes, tartaar