Go Back
Toast met dille en mousse van schelvis

Toast met dille en mousse van schelvis

Een vrij eenvoudig recept, maar wel een streling voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen!
5 van 3 stemmen
Voorbereidingstijd 1 uur
Gang Borrelhapje
Porties 20 hapjes

Equipment

  • Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de mousse van schelvis:

  • 160 g schelvis
  • 6 g citroensap
  • 160 g gevogeltebouillon
  • 1/2 mespuntje cayenne
  • 190 g opgeklopte room
  • 1 blaadje gelatine (ca. 3 g/blaadje)

Voor de toast van spongecake met dille:

  • 10 g hazelnootolie
  • 80 g dille
  • 150 g water
  • 125 g eiwit
  • 80 g dooier
  • 80 g bloem
  • 80 g Zùsto of suiker

Voor de dillecrème:

  • 2 el dille, gehakt
  • 2 handenvol spinazie
  • 3 el druivenpitolie
  • 2 eiwitten
  • Verse dille
  • Zeste van gekonfijte citroen

Instructies
 

Voor de mousse van schelvis:

  • Pocheer de schelvis tot hij gaar is.
  • Week het gelatineblaadje in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Mix de nog warme schelvis glad met de gevogeltebouillon, de cayenne en het citroensap. Voeg de uitgeknepen gelatine toe en laat afkoelen tot kamertemperatuur.
  • Spatel er de halfopgeklopte room door.
  • Laat opstijven in de koelkast.

Voor de spongecake:

  • Mix alle ingrediënten glad en passeer door een fijne zeef. Doe in een drukfles met 2 gaspatronen, spuit een plastic beker 2/3 vol en zet 30 sec in de microgolfoven (500 W).
  • Laat afkoelen en zet in de diepvriezer. Snij de cake in plakjes, droog ze krokant in de oven op 80°C.

Voor de dillecrème:

  • Kook de spinazie met de dille kort op in hevig kokend water. Koel af in ijswater, laat uitlekken. Mix glad met de overige ingrediënten. Werk af met verse dille en zeste van gekonfijte citroen.

Presentatie:

  • Beleg de krokante cake met een quenelle schelvismousse. Spuit er een toefje dillecrème naast en werk af met pluksels van verse dille.

Notities

  • Om perfecte quenelles te hebben, gebruik ik altijd de quenellevormen van Silikomart (oa verkrijgbaar bij A La Tarte).
  • Voor dit soort recepten waarvoor enkel eiwit nodig is, gebruik ik altijd flessen gepasteuriseerd eiwit. Die koop ik in het Ispc, maar ik zag dat je ze ook bij A La Tarte vindt).
Trefwoord mousse, schelvis, sponge cake