Gerookte paling met foie gras en structuren van biet
Een kleurrijk en smaakvol voorgerecht, een streling voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen. Heel eenvoudig en snel te maken.
Voorbereidingstijd 20 min
Bereidingstijd 25 min
Totale tijd 45 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Voor de paling:
- 1 rode biet (gegaard)
- 1 chioggiabiet
- 1 minichioggia
- 1 gele biet
- 150 g gerookte paling
- 100 g mousse van foie gras
- Zwart sesamzaad
- Verschillende azijnsoorten
- Rijstazijn
Voor de sorbet:
- 5 dl bietensap
- 15 g glucose
- 5 dl suikerwater (1/1 water/suiker)
- 3 blaadjes gelatine
Voor de gel van Sauvignonazijn:
- 2,5 dl Sauvignonazijn
- 2,5 dl suikerwater (1/1)
- 4 g agar
Voor de gel van Sauvignonazijn:
Voor de paling:
Snij de bieten in plakken, steek er ringen uit, maar houd een deel van de chioggia apart. Kook de minichioggia beetgaar. Marineer de bieten per soort apart met een andere azijn.
Snij de rest van de chioggia met de mandoline in heel dunne schijfjes en houd apart.
Snij de paling in balkjes en dresseer op het bord.
Snij per persoon een dikke, ronde plak foie gras en paneer in zwart sesamzaad.
Marineer vlak voor het presenteren de chioggiaschijfjes met rijstazijn.
Dresseer het bord zoals op de foto.
Trefwoord foie gras, gerookte paling, rode biet