Gerookte paling met foie gras en structuren van biet
Een kleurrijk en smaakvol voorgerecht, een streling voor het oog en een feestje voor de smaakpapillen. Heel eenvoudig en snel te maken.
Equipment
- Ijsmachine
Ingrediënten
Voor de paling:
- 1 rode biet (gegaard)
- 1 chioggiabiet
- 1 minichioggia
- 1 gele biet
- 150 g gerookte paling
- 100 g mousse van foie gras
- Zwart sesamzaad
- Verschillende azijnsoorten
- Rijstazijn
Voor de sorbet:
- 5 dl bietensap
- 15 g glucose
- 5 dl suikerwater (1/1 water/suiker)
- 3 blaadjes gelatine
Voor de gel van Sauvignonazijn:
- 2,5 dl Sauvignonazijn
- 2,5 dl suikerwater (1/1)
- 4 g agar
Instructies
Voor de sorbet:
- Week de gelatine in koud water. Verwarm het suikerwater samen met de glucose en los er van het vuur de uitgeknepen gelatine in op. Meng de massa met het bietensap en draai af in de ijsmachine.
Voor de gel van Sauvignonazijn:
- Meng de ingrediënten en breng aan de kook. Giet uit in een ondiep ovenschaaltje en laat opstijven in de koelkast. Cutter de gel met een staafmixer en doe in een spuitflesje.
Voor de paling:
- Snij de bieten in plakken, steek er ringen uit, maar houd een deel van de chioggia apart. Kook de minichioggia beetgaar. Marineer de bieten per soort apart met een andere azijn.
- Snij de rest van de chioggia met de mandoline in heel dunne schijfjes en houd apart.
- Snij de paling in balkjes en dresseer op het bord.
- Snij per persoon een dikke, ronde plak foie gras en paneer in zwart sesamzaad.
- Marineer vlak voor het presenteren de chioggiaschijfjes met rijstazijn.
- Dresseer het bord zoals op de foto.
Notities
Voor dit recept gebruikte ik dus de Foie Gras d'Oie format cocktail.