Ga terug
Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

Wilde eend met structuren van wortel, bulgur en Ras el Hanout

Voor gevorderden
Voorbereidingstijd 2 uur
Bereidingstijd 30 min
Gang Voorgerecht
Porties 4 personen

Equipment

  • Sapcentrifuge
  • Vacumeertoestel
  • Anova of stoomoven
  • Mandoline of snijmachine

Ingrediënten
  

Voor de gel van paarse wortel:

  • 3 dl sap van paarse wortel
  • 3 g agar agar
  • Ras el Hanout
  • 10 g limoensap

Voor de bulgur:

  • 100 g bulgur
  • 1/2 dl witte wijn
  • 5 dl gevogelte bouillon
  • 1/2 dl witte wijnazijn
  • 1 el koriander, gehakt
  • 1 el munt, gehakt
  • 1 el bieslook, gehakt
  • Olijfolie
  • Ras el Hanout

Voor de wortelcompote met Ras el Hanout:

  • 500 g wortelen
  • 100 g witte wijn
  • 100 g witte wijnazijn
  • 100 g suiker
  • 20 g rozenwater
  • Ras el Hanout
  • Citroenrasp

Voor de wilde eend

  • 1 wild eend, gefileerd
  • 2 dl fond de volaille (Bruine Gevogeltefond van Belfond)
  • 1 dl jus de volaille
  • Ganzenvet
  • Ras el Hanout
  • Xantana of Maizena Express bruine saus

Voor de wortelolie:

  • 100 g wortel
  • 1 dl olijfolie
  • Ras el Hanout
  • Rasp van 1 citroen

Voor de gemarineerde wortel:

  • 100 g wortel
  • 2 dl witte wijn
  • 1 dl limoensiroop
  • 20 g rozenwater
  • 20 g suiker
  • Ras el Hanout

Instructies
 

Voor de wilde eend:

  • Vraag je beenhouwer om de eend schoon te maken en de boutjes eraf te halen.
  • Schroei de boutjes rondom in ganzenvet. Voeg dan de fond en de jus toe samen met wat Ras el Hanout. Gaar de bouten onder gesloten deksel en serveer ze er apart bij.
  • Snijd de eendenfilets kruislings in op de velkant. Kleur de eendenfilets rondom en gaar ze daarna nog verder in de oven, ca. 10 min op 155° C.
  • Laat de eend rusten onder aluminiumfolie voor je ze versnijdt.

Voor de gemarineerde wortel:

  • Maak de wortel schoon, snijd er dunne plakken van op de snijmachine en steek met een ring dunne plakjes uit. Bewaar het afval, want dit gebruiken we voor de compote.
  • Maak van de overige ingrediënten een bouillon en laat dit ca. 10 min trekken.
  • Voeg hierna de wortel toe en laat die op laag vuur ca. 7 min trekken.

Voor de wortelolie:

  • Snijd wortelsuiker (heel fijne brunoise) van de wortel.
  • Vacumeer die samen met de olie, Ras el Hanout en de citroen.
  • Gaar dit in een stoomoven (of met de Anova) 18 min op 75° C.

Voor de wortelcompote met Ras el Hanout:

  • Meng alle ingrediënten bij elkaar en kook op middelmatig vuur de compote gaar.
  • Zodra het grootste gedeelte van het vocht verdampt is en de wortel gaar is, kan de wortel eventueel fijn gedraaid worden in de keukenmachine.

Voor de gel van paarse wortel:

  • Pers sap van de paarse wortel met gebruik van een sapcentrifuge.
  • Kook alle ingrediënten ca. 3 min.
  • Laat dit geheel opstijven.
  • Draai het geheel vervolgens glad met een keukenmachine (passeer eventueel door een zeef). Doe in een spuitflesje.

Voor de bulgur:

  • Meng de gevogeltebouillon met de wijn, azijn en de Ras el Hanout en verwarm dit.
  • Kook hierin de bulgur gaar op een laag vuur.
  • Laat het geheel afkoelen en breng op smaak met de groene kruiden, olijfolie en citroenrasp.

Afwerking

  • Plaats een lepel en kwast een brede streep van de paarse gel dwars over het bord. Plaats druppels van de paarse gel op de rand van het bord.
  • Neem een rechthoekig uitstekertje en plaats de bulgur strak op het bord, half over de paarse gel.
  • Maak 2 quenellen van de wortelcompote en plaats deze op de rand van het bord.
  • Versnijd de eendenfilets en plaats een stukje op de bulgur en het ander ernaast.
  • Maak af met de wortelolie, gemarineerde wortel, cress en de jus die je hebt gedikt met Xantana of Maizena Express.
Trefwoord bulgur, paarse wortel, ras el hanout, tomatengel, wilde eend, wortel