Go Back
Millefeuille van filodeeg, passievruchtespuma, basilicumsorbet

Millefeuille van filodeeg, passievruchtespuma, basilicumsorbet

Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 1 uur
Rusttijd 8 uur
Totale tijd 10 uur
Gang Nagerecht
Porties 8 personen

Equipment

  • Ijsmachine
  • Espumafles

Ingrediënten
  

Voor de millefeuille:

  • Filodeeg
  • Bloemsuiker
  • Boter

Voor de passievruchtencrème Suisse:

  • 3 dl melk
  • 1 dl passievruchtencoulis (ik gebruikte diepvriescoulis van Boiron)
  • 4 eidooiers
  • 100 g suiker
  • 30 g puddingpoeder
  • 1 vanillestok
  • 1 blaadje gelatine
  • 1 dl room

Voor de aardbeien:

  • 1 schaaltje aardbeien
  • Suiker
  • Munt
  • Cointreau

Voor de sorbet:

  • 2 dl limoensap en -zeste
  • 3 dl water
  • 250 g suiker
  • 1/2 bussel basilicum
  • 2 Granny Smith

Instructies
 

Voor de millefeuille:

  • Smeer het filodeeg in met beurre noisette en bestrooi met bloemsuiker.
  • Schik er een nieuw vel filodeeg op. Herhaal dit 3 keer.
  • Versnijd in rechthoekjes.
  • Bak af tussen 2 bakmatjes op 160° C gedurende ca. 12 min.

Voor de passievruchtencrème Suisse:

  • Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
  • Kook de melk en coulis samen op met de middendoor gesneden vanillestok.
  • Klop de dooiers met de suiker en het puddingpoeder tot een ruban.
  • Verwijder de vanillestok en giet de kokende melk op de ruban en breng aan de kook tot er binding ontstaat.
  • Voeg de uitgeknepen gelatine toe en roer tot die is opgenomen.
  • Stort de crème uit en laat afgedekt afkoelen. Klop de afgekoelde crème los met een klopper.
  • Klop 1 dl room op tot er zachte pieken ontstaan en spatel die onder de afgekoelde crème.

Voor de aardbeien:

  • Was de aardbeien, verwijder het kroontje, snijd de kopjes eraf en snijd de aardbeien in 2.
  • Kleur de aardbeien kort en hevig aan in een klontje boter, karamelliseer, flambeer met Cointreau en werk af met versnipperde munt.

Voor de sorbet:

  • Kook het water en de suiker op tot 120° C.
  • Voeg van het vuur het limoensap toe.
  • Mix er de Granny Smith in stukken en basilicum onder als de siroop lauw of koud is.
  • Laat de sorbet 1 nacht rijpen en passeer dan door een fijne puntzeef.
  • Werk af met de zeste van limoen en draai tot sorbet in een sorbetière.
Trefwoord aardbeien, basilicum, Cointreau, espuma, filodeeg, flamberen, sorbet