Go Back
Kabeljauw met prosecco beurre blanc

Kabeljauw met prosecco beurre blanc

5 van 1 stem
Voorbereidingstijd 1 uur
Bereidingstijd 20 min
Rusten 4 uur
Totale tijd 5 uur 20 min
Gang Voorgerecht
Keuken Frans
Porties 2

Equipment

  • Anova
  • Blender

Ingrediënten
  

  • 1 kabeljauwhaasje van ca. 250 g
  • 100 g gerookte amandelen (ik gebruikte gewone amandelen en een druppeltje rookaroma)
  • 1/2 sjalot fijngesnipperd
  • 250 ml culinaire room
  • 375 ml prosecco
  • 25 ml witte wijnazijn (bvb. Chardonnay-azijn)
  • 2 takjes tijm
  • 1 laurierblad
  • 4 zwarte peperkorrels
  • Roomboter
  • 1 potje haringeitjes
  • Cress en/of bloemen en/of verse dille (optioneel)

Voor de zwarte tuile

  • 30 g bloem
  • 30 g boekweitmeel
  • 4,5 dl water
  • 130 g olijfolie
  • 1 tl inktvisinkt

Voor de dille-olie

  • 1 bosje verse dille
  • Zonnebloemolie

Instructies
 

  • Maal de gerookte amandelen zo fijn mogelijk in een keukenmachine of vijzel, tot het poeder is (of daar heel dicht bij in de buurt komt) en strooi op een bord.
  • Snijd de kabeljauw in twee stukken en vervolgens in repen.
  • Leg 2 vellen vershoudfolie op elkaar op je werkblad.
  • Dep de vis droog en rol door het amandelpoeder, leg dan in het midden van de vershoudfolie. Stapel ze op, als het lukt alvast een beetje in een cilindervorm.
  • Rol dit zo strak mogelijk op in vershoudfolie. Vervolgens draai je de folie als een toffeewikkel nog strakker, leg een knoopje in de uiteinden.
  • Leg de cilinder ca. 4 uur in de vriezer, haal het er dan uit en snij (rustig) in plakken van 0,5-1 cm. Laat de folie hieromheen zitten (geloof mij, dat werkt het beste). Je ziet nu als het goed is al een mooi, gemarmerd patroon.
  • Stop de ‘schijven’ in afzonderlijke vacumeerzakken en vacumeer zonder toevoegingen.
  • Als je zover bent gaar je de vis sousvide gedurende 20 min op 45° C.

Voor de prosecco beurre blanc:

  • Kook de sjalot, prosecco, witte wijnazijn, tijm, laurier en peperkorrels in tot 1/3 (dat is ongeveer 135 ml).
  • Schenk hier de kookroom bij en kook dit rustig in tot ongeveer de helft of tot de saus begint te binden (grofweg 200 ml).
  • Giet de saus door een zeef en monteer vervolgens met blokjes koude roomboter tot je tevreden bent over de structuur en smaak.
  • Verwarm voor het opdienen en voeg op het laatste moment de haringeitjes toe.

Voor de zwarte tuile:

  • Meng alle ingrediënten samen tot een glad mengsel. Zet er eventueel even de staafmixer in zodat er geen klonters meer zijn.
  • Schep een pollepeltje van het beslag in een warme antikleefpan (zonder vetstof, het beslag is al vet genoeg) en laat op een zacht vuur bakken tot alle vocht verdampt is. Dit duurt best lang. Geduld is een mooie deugd die zeker opgaat voor het bereiden van deze tuiles.

Voor de dille-olie:

  • Pluk de dille en leg in een een pannetje.
  • Schenk hier zonnebloemolie bij tot de kruiden onder staan.
  • Verwarm de olie tot hij lauwwarm is en giet alles in een blender.
  • Pureer de olie tot die mooi egaal groen is.
  • Zet een zeef op een bakje en leg hier keukenpapier in. Giet hier de olie op en laat rustig uitlekken.
  • Doe de olie in een bakje of spuitflesje. Bewaar donker, dan blijft de kleur het langst mooi.

Afwerking

  • Leg de kabeljauw heel voorzichtig met een grote spatel op het bord. Verwijder, weer heel voorzichtig, de folie.
  • Schenk hier wat beurre blanc (met lekker wat haringkuit) naast en besprenkel met een beetje dille-olie.
  • Maak het geheel af met wat cress of bloemen, je kunt ook lekker wat takjes dille gebruiken.
Trefwoord beurre blanc, kabeljauw, prosecco, sous-vide