Lamsfilet met een Oosters accent
Equipment
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Blender
Ingrediënten
- 2 lamsfilets
- 3 paprika's, 1 gele, 1 groene, 1 rode
- 200 g griesmeel
- 1 tl ras el hanout
- 1 tl komijnpoeder
- 1 tl gemberpoeder
- 50 g koriander
- 50 g krulpeterselie
- 1 courgette
- 1 ui
- 1 wortel
- 1 knolraap
- 1 aubergine
- Saffraan
- 1 tl kurkuma
- 1 el geconcentreerde tomatenpuree
- 1 bokaaltje lamsfond
- 150 g lamsgehakt
- 150 g lamszwezerik
- Witte balsamicoazijn
- Eiwit
- Paneermeel
- Cashewnoten, fijngehakt
Voor de korianderolie:
- 50 g koriander
- 50 ml olijfolie
- Peper en zout
Instructies
Voor de lamsfilet:
- Kruid de lamsfilets met peper en zout.
- Trek de filets vacuüm en bereid ze in de Anova: 35 min op 65℃ en koel onmiddellijk af in ijswater.
- Rooster de lamsfilets kort in een grilpan.
Voor het timbaaltje:
- Konfijt de paprika’s 18 min in een voorverwarmde oven op 190° C. Pel de paprika's.
- Bereid het griesmeel met de kurkuma en de saffraan volgens de aanwijzingen op de verpakking. Je hebt voorgekookte polenta die heel snel klaar is en je hebt andere...
- Bekleed een bolle vorm met plasticfolie, verdeel er de reepjes paprika over en vul op met het griesmeel. Sluit af met plasticfolie.
Voor de bouillon:
- Stoof de ui aan met de kruiden, koriander, peterselie en geconcentreerde tomatenpuree.
- Doe de groenten erbij, in dobbelsteentjes gesneden en voeg er water en het bokaaltje lamsfond bij tot wanneer alles net onder staat. Doe er eerst de harde groenten in zoals de wortel en eindig met de zachte groenten zoals courgette.
- Laat koken tot alle groenten beetgaar zijn.
Voor de korianderolie:
- Mix alles enkele minuten en giet door een fijne zeef.
Voor de kroketjes van lamszwezerik:
- Bak de lamszwezerik met de kruiden en blus met witte balsamicoazijn.
- Snijd de lamszwezerik in dunne reepjes (ciseleren) en meng onder het lamsgehakt.
- Kruid met peper en zout en voeg wat koriander toe.
- Maak er kleine balletjes van en paneer ze: rol ze eerst door bloem, vervolgens door eiwit en paneermeel, maar vervang het paneermeel door fijngehakte cashewnoten.
- Leg ze in het frituurvet en plaats ze nadien 15 min in een oven op 180° C.
Afwerking:
- Plaats het timbaaltje omgekeerd in een diep bord, waardoor de gekleurde reepjes paprika zichtbaar zijn.
- Leg er de reepjes lamsfilet bovenop.
- Schik in een dresseerring een handvol beetgare groenten (van de bouillon), leg er wat rauwkost op en werk af met een straaltje olijfolie en wat citroensap.
- Giet de bouillon erbij, goed warm, en werk af met een paar druppels korianderolie.
- Leg ook een kroketje van lamszwezerik op het bord.