Pomme dauphine, pittige tomatensaus, pulpo
Equipment
- 1 Friteuse
- 1 Vacumeertoestel
- 1 sous-vide toestel type Anova
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de aardappelpuree:
- 500 g aardappelen
- 50 g boter
- 2 eidooiers
Voor het soezendeeg:
- 125 ml water
- 60 g boter
- 75 g bloem
- 3 eieren
- 1 snufje zout
Voor de pulpo:
- 1 octopus tentakel
Voor de pittige tomatensaus:
- 1 el olijfolie
- 1 kleine ui
- 1 teen knoflook
- 1 tl komijn
- 1 tl chilipeper
- 1 tl paprikapoeder pikant
- 60 ml witte wijn
- 2 tomaten
- 70 g tomatenpuree
- 1 scheutje tabasco
Voor de afwerking:
- Paneermeel
- Eigeel
- Vene Cress
Instructies
Voor de aardappelpuree:
- Kook de aardappelen: Doe de aardappelen in een grote pot gezouten, kokend water. Zet het vuur laag en laat sudderen tot de aardappelen zacht zijn.
- Giet de aardappelen af en doe ze terug in de pan. Stamp de aardappelen met een aardappelstamper tot ze glad en romig zijn. Voeg de boter en dooiers toe.
Voor het soezendeeg:
- Om het soezendeeg te maken: Combineer het water, de boter en het zout in een grote steelpan. Zet de steelpan op middelhoog vuur om de boter te smelten en breng het mengsel aan de kook.
- Haal de pan van het vuur en voeg de bloem in één keer toe, terwijl je krachtig roert met een stevige lepel of spatel.
- Zet de pan kort terug op middelhoog vuur en roer tot het mengsel glad wordt en begint te stomen; dit duurt minder dan een minuut. Het beslag zal in dit stadium erg dik en glanzend zijn.
- Haal de pan van het vuur en laat het dikke beslag onder af en toe roeren 5 tot 10 min afkoelen. Het zal nog heet aanvoelen, maar je moet er een vinger een paar seconden in kunnen houden; als je een digitale thermometer hebt, moet de temperatuur lager zijn dan 50° C.
- Roer er nu 1 voor 1 de eieren door. Voeg het volgende ei pas toe, wanneer het vorige volledig is opgenomen.
- Voeg de aardappelpuree toe als het mengsel is afgekoeld. Vorm het mengsel tot kroketjes of balletjes (in mijn geval) en vries in.
- Doe paneermeel en eigeel in 2 kommen en dip de pate à choux 2 keer, eerst in het eigeel en dan in het paneermeel. Herhaal.
- Bak de kroketjes in de friteuse gedurende 3 min op 175° C.
Voor de pulpo:
- Trek de octopus vacuum en gaar hem sous-vide op 82° C gedurende 4 uur.
- Schroei hem net voor het serveren goudbruin in een pan.
Voor de pittige tomatensaus:
- Pel en snipper de ui en knoflook en fruit in hete olijfolie in een steelpan.
- Voeg de kruiden toe en laat kort mee bakken.
- Blus af met de witte wijn op hoog vuur.
- Snij de tomaten in blokjes, zet het vuur weer laag en voeg de tomatenblokjes en tomatenpuree toe.
- Laat 10 min pruttelen en blender de saus.
- Voeg de Tabasco toe naar smaak.
Voor de afwerking:
- Dresseer alles zoals op de foto.