Tatin soezen

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 10 stuks

Verwarm het water, de melk, de suiker, het zout en de boter op een middelhoog vuur. De boter moet voor het koken gesmolten zijn om te voorkomen dat er water verloren gaat door verdamping.
Zodra het mengsel kookt, haal je de pot van het vuur en voeg je de bloem toe. Zet de pot terug op het vuur en roer stevig om het deeg te drogen.
Wanneer het mengsel loskomt van de pot en een film vormt op de bodem, stop dan en doe het deeg in de kom van de keukenmachine. Dit proces duurt ca. 2 - 3 min, afhankelijk van de hoeveelheid deeg.
Roer met de K-klopper tot de stoom verdwijnt en het soezendeeg afkoelt.
Voeg beetje bij beetje de losgeklopte eieren toe terwijl je blijft mengen. Wacht tot de eieren zijn opgenomen voordat je de rest erbij giet. Het is mogelijk dat je niet alles gebruikt, dus controleer de textuur van het deeg. Het moet glanzen en zachtjes in een lint van je klopper vallen.
Doe het soezendeeg in een spuitzak.
Spuit een beetje van het deeg in de holtes van de halve bolvormige mal en strijk glad met een spatel.
Zet in de vriezer tot het deeg helemaal hard is.
Plaats de soezendeegkoepels op een bakmatje en bak direct bevroren.
Deze techniek zorgt voor regelmatige soezen of zorgt ervoor dat je ze kan bewaren voor toekomstig gebruik.

Meng de zachte boter met de bruine suiker. Roer er dan de bloem door.
Leg het deeg op een vel bakpapier en rol het tussen 2 vellen uit tot een dikte van 2 mm.
Plaats in de vriezer tot gebruik. Craquelin wordt bevroren gebruikt. Het voegt knapperigheid toe en maakt de soezen gelijkmatiger.

Gebruik een uitsteker om een schijfje craquelin te maken. Dit moet een centimeter groter zijn dan de soes, zodat deze goed bedekt is.
Leg de diepgevroren craquelin op de diepgevroren soes en bak 40 min in een voorverwarmde oven op 170° C (boven- en onderwarmte). De baktijd hangt af van de grootte van je soes en of deze bevroren is of niet.

Karamelliseer de fijne suiker en glucose tot een mooie amberkleur.
Verwarm tegelijkertijd de room.
Wanneer de karamel de gewenste kleur heeft bereikt, giet je van het vuur af beetje bij beetje de hete room erbij terwijl je blijft roeren (pas op voor de zeer hete rook!).
Laat afkoelen en voeg de boter toe.
Mix met een staafmixer en voeg de fleur de sel toe.
Zet in de koelkast tot gebruik.

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Snijd de appels in kleine blokjes (fijne brunoise) en kook ze met de helft van de suiker.
Meng de resterende suiker met de pectine. Voeg de pectine toe als de appels gekaramelliseerd zijn en roer nog 1 à 2 min.
Voeg de romige karamel toe, roer en voeg de geweekte en uitgeknepen toe gelatine van het vuur.
Schep de tatin in de holtes van de Globe-vorm en vries minstens 3 uur in.

Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
Rasp de tonkaboon in de melk.
Verwarm de melk zachtjes. Smelt ondertussen de witte chocolade in een bain-marie of in de magnetron met tussentijden van 30 sec.
Haal van het vuur en voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe aan de warme melk. Giet die in 3 keer over de chocolade en roer tussendoor.
Voeg de koude room toe en mix met een staafmixer.
Dek af met plasticfolie en laat op een koele plaats kristalliseren.

Tempereer de witte chocolade.
Smeer hem met een spatel dun uit over de rhodoïd.
Wanneer de chocolade lichtjes begint te kristalliseren, gebruik je een uitsteker om cirkels van 4 cm uit te snijden.
Laat volledig uitharden voor je de schijfjes er voorzichtig afpelt.

Doe de namelaka crème in een spuitzak en vul de soezen van de onderkant voor 3/4.
Doe hetzelfde met de romige karamel tot de soes helemaal gevuld is.
Leg een druppel karamel op de soezen en leg de witte chocoladeschijf erop.
Verwarm de neutrale afdekgelei en dompel er snel de bevroren appeltatin in.
Leg ze op de witte chocoladeschijf.
Snijd de appel in staafjes en leg ze samen met de jonge scheutjes op de appeltatin.

Trefwoord appel, craquelin, namelaka, soes, soezen, soezendeeg, tatin, tonka, tonkaboon, witte chocolade