Kerststronk peer hazelnoot
Equipment
- 1 Staafmixer
Ingrediënten
Voor het perenkonfijt:
- 125 g perenpuree
- 5 g citroensap
- 6 g pectine NH
- 5 g suiker
- 1 peer
Voor de crémeux van hazelnoot:
- 90 g mascarpone
- 100 g room 30%
- 100 g eieren
- 10 g suiker
- 2 g gelatine
- 100 g hazelnootpraliné*
- 100 g boter
Voor de hazelnootbiscuit:
- 65 g boter
- 65 g hazelnootpoeder
- 50 g poedersuiker
- 10 g maizena
- 10 g eigeel
- 40 g eiwit (1)
- 40 g eiwit (2)
- 30 g suiker
Voor de krokante hazelnootlaag:
- 50 g Gold chocolade van Callebaut
- 50 g hazelnoot praliné*
- 50 g feuilletine**
- 25 g hazelnoten, gehakt
Voor de perenmousse:
- 245 g perenpuree
- 25 g suiker
- 6 g gelatine
- 230 g room 30%
Voor het Gold spiegelglazuur:
- 9 g gelatine
- 150 g suiker
- 150 g glucose
- 75 g water
- 100 g gezoete geconcentreerde melk of room
- 150 g Gold chocolade van Callebaut
Voor de afwerking:
- Enkele hele hazelnoten
- Fijngehakte hazelnoten
- 1 peer
- Eetbaar bladgoud
Instructies
Voor het perenkonfijt:
- Verwarm de perenpuree met het citroensap.
- Meng ondertussen de suiker met de pectine.
- Voeg de suiker en pectine toe wanneer de puree aan het koken is.
- Roer en laat nog een minuut doorkoken.
- Snijd de peer in kleine blokjes en voeg die van het vuur af toe aan de puree.
- Schep in de Insert mal en zet minstens 3 uur in de diepvries.
Voor de crémeux van hazelnoot:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water. Klop de eieren los met de suiker. Verwarm de room en mascarpone lichtjes en giet dit over het eimengsel.
- Klop, doe terug in de steelpan en laat op een middelhoog vuur warmen tot het mengsel iets dikker wordt.
- Haal de pan van het vuur, voeg de geweekte gelatine toe en roer om die te laten smelten. Voeg de boter en hazelnoot praliné toe en mix met een staafmixer. Giet in de insert mal op de diepgevroren gekonfijte peren.
Voor de hazelnootbiscuit:
- Warm de boter tot hij een amberkleur krijgt en een nootachtige geur verspreidt (beurre noisette).
- Verwarm de oven voor op 165° C.
- Meng het hazelnootpoeder, de maizena, de poedersuiker, het eigeel en het eerste deel van de eiwitten.
- Klop het tweede deel eiwitten op. Zodra ze schuimig worden, voeg je beetje bij beetje de suiker toe tot je een soepele meringue bekomt.
- Vouw de meringue voorzichtig onder het vorige mengsel.
- Neem een kleine deeltje deeg en voeg de lauw geworden beurre noisette toe. Meng opnieuw.
- Smeer het deeg uit op een bakmatje en bak gedurende 10 min.
- Laat afkoelen en snijd een rechthoek uit ter grootte van de bodem van de kerststronk.
Voor de krokante hazelnootlaag:
- Smelt de Gold chocolade.
- Meng de hazelnoot praliné met de feuilletine en de gehakte hazelnoten.
- Roer de gesmolten chocolade door het mengsel.
- Smeer het mengsel 2-3 mm dik uit tot een rechthoek van dezelfde grootte als de biscuit.
- Plaats in de vriezer tot het volledig hard is.
Voor de perenmousse:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Verwarm de perenpuree met de suiker lichtjes in een steelpan. Haal van het vuur.
- Voeg de geweekte en uitgeknepen gelatine toe aan de warme perenpuree. Roer om op te lossen. Laat lichtjes afkoelen.
- Klop terwijl de perenpuree afkoelt de slagroom stijf en zet koel.
- Wanneer de perenpuree lauwwarm is, vouw je er voorzichtig de slagroom in 3 keer onder.
- Ga meteen over tot de montage.
Montage:
- Giet eerst wat perenmousse in quenellevormen voor de afwerking.
- Giet de perenmousse tot halverwege in de Elegance mal en strijk de mousse langs de zijkanten omhoog met een spatel.
- Voeg het diepgevroren inzetstuk met perenkonfijt en crémeux toe en druk het lichtjes aan.
- Bedek met een beetje mousse, leg er de biscuit op en tot slot de krokante hazelnootlaag.
- Plaats minstens 12 uur in de diepvriezer.
Voor het Gold spiegelglazuur:
- Week de gelatine in een ruime hoeveelheid koud water.
- Giet het water, de suiker en de glucose in een steelpan en verwarm tot 103° C.
- Doe ondertussen de chocolade in een kan met de gecondenseerde melk en geweekte en uitgeknepen gelatine.
- Zodra de siroop de juiste temperatuur heeft bereikt, giet je hem over de chocolade.
- Mix het glazuur een volle minuut met een staafmixer. Zorg ervoor dat er geen lucht bij komt.
- Gebruik het glazuur tussen 30 en 35°C.
Afwerking:
- Glazuur de kerststronk met het Gold glazuur op 30-35° C en laat uitlekken voordat je ze op een serveerschaal legt.
- Vorm 3 quenelles en leg ze op de kerststronk.
- Versier met schijfjes peer en stukjes hazelnoot.
- Werk af met bladgoud.
Notities
*Ik gebruikte de hazelnoot praliné van Callebaut die ik kocht bij A La Tarte. Where else?
**Feuilletine koop je ook bij A La Tarte, of je maakt het gewoon zelf door Crêpes Dentelle van Gavotte uit de supermarkt te verkruimelen in je vijzel.
**Feuilletine koop je ook bij A La Tarte, of je maakt het gewoon zelf door Crêpes Dentelle van Gavotte uit de supermarkt te verkruimelen in je vijzel.