Meringue met foie gras en citroengel
Equipment
- 1 Kleine blender
Ingrediënten
Voor de meringue:
- 2 eiwitten
- 58 g poedersuiker
- 58 g suiker
Voor de mousse van foie gras:
- 50 g foie gras
- 150 g roomkaas
- 1 scheutje room
Voor de citroengel:
- 75 g citroensap
- 40 g water
- 10 g gembersiroop
- 40 g suiker
- 2 g agar
- 1 g gellan
Voor de afwerking:
- 1 handje bresiliennenootjes
Instructies
Voor de meringue:
- Verwarm de oven voor op 100° C hetelucht.
- Doe 2 grote eiwitten in een grote, schone mengkom (geen plastic). Klop ze op middelhoge snelheid met een elektrische handklopper tot het mengsel op een luchtige wolk lijkt en in stijve pieken omhoog komt als je de bladen optilt.
- Verhoog nu de snelheid en begin 58 g suiker toe te voegen, een theelepel per keer. Blijf 3-4 sec kloppen tussen elke toevoeging. Het is belangrijk om de suiker in dit stadium langzaam toe te voegen om te voorkomen dat de meringue later gaat tranen. Klop echter niet te veel. Als het mengsel klaar is, moet het dik en glanzend zijn.
- Zeef 1/3 van de poedersuiker boven het mengsel en spatel dit er voorzichtig doorheen met een grote metalen lepel of rubberen spatel. Zeef en spatel de rest van de poedersuiker er steeds met 1/3 door. Nogmaals, meng niet te veel. Het mengsel moet er nu glad en golvend uitzien.
- Schep het in een spuitzak met spuitmondje (niet te klein, 12 mm of zo) en spuit de meringues op een bakplaat met bakmatje: hoedjes en voetjes.
- Droog de meringues in de oven tot ze droog zijn.
Voor de mousse van foie gras:
- Mix alle ingrediënten samen in een blender tot een homogene mousse.
- Schep in een spuitzak met gekarteld spuitmondje.
- Bewaar tot gebruik in de koelkast.
Voor de citroengel:
- Doe het water, de gembersiroop, de suiker, het agarpoeder en het gellanpoeder toe bij het citroensap. Meng dit goed en breng het vervolgens gedurende 1 min aan de kook. Giet het dan in een kom en laat het helemaal afkoelen. Doe het daarna in een blender en mix het tot een gladde gel. Bewaar in de koelkast in een spuitzakje of spuitbusje voor later.
Afwerking:
- Spuit een klein toefje mousse van foie gras op de bordjes of plateau waarop je de hapjes wil serveren.
- Spuit nu een flinke toef mousse op het meringue voetje en rol de mousse in de bresilienne nootjes. Zet het voetje op het bordje of op de plateau.
- Spuit een toefje citrusgel bovenop de mousse.
- Werk af met een meringue hoedje.