Merveille met vanille en citroen

Recept voor gevorderden.

Gang Nagerecht

Keuken Frans

Porties 6 stuks

Maak een Zwitserse meringue: verwarm de suiker, fleur de sel en eiwitten au bain-marie.
Verhoog de temperatuur al kloppend tot ca. 55° C.
Giet het mengsel in de kom van een staande mixer met de klopper.
Klop tot het volledig is afgekoeld (ca. 8 à 10 min).
Voeg de zeste en de helft van de poedersuiker toe.
Meng voorzichtig met een spatel, werk vanuit het midden naar buiten toe.
Voeg de tweede helft van de poedersuiker toe en meng opnieuw.
Doe de meringue in een spuitzak met een gladde spuitmond van 14 mm.
Spuit op bakplaat, bekleed met een siliconen matje, licht afgeplatte bolletjes meringue van 5 cm doorsnee.
Bak ca. 1 uur in een heteluchtoven op 100° C.

Gebruik een dunschiller om de citroenzeste te verwijderen, maar vermijd de schil.
Blancheer de zeste 3 keer: dompel ze in een pan met water en kook ze 10 tot 15 sec.
Giet de zeste af en herhaal het proces nog 2 keer.
Doe de geblancheerde zeste in een steelpan met het citroensap en de suiker.
Laat ca. 45 min sudderen.
Laat de totale massa met 1/3de inkoken (je kunt wegen om dit te controleren).
Mix terwijl het heet is met een staafmixer tot de textuur fijn en glad is, met zo min mogelijk stukjes zeste.
Giet het konfijt in een bakje dat goed afgedekt is met huishoudfolie.
Koel bij +4°C.

Giet de eiwitten in de kom van een staande mixer met de klopper.
Klop de eiwitten stijf.
Voeg geleidelijk de suiker in 3 of 4 keer toe aan de mengkom.
Voeg op dezelfde manier het zout toe.
Meng tegelijkertijd de maïzena met de bloem.
Zodra de eiwitten beginnen stijf te worden, voeg je 2 streepjes gele kleurstof toe (optioneel).
Stop de mixer wanneer de eiwitten stijf zijn en een "vogelbek" vormen en de kleur egaal is.
Giet de dooiers in één keer in de mengkom, bovenop de eiwitten. Klop nog een paar seconden.
Strooi de bloem en het maïzenamengsel in porties over het mengsel en meng voorzichtig met een spatel.
Bekleed een bakplaat met een silicone bakmatje.
Schep het mengsel erop en verdeel het in een gelijkmatige laag met behulp van een schuine spatel.
Bak ca. 20 tot 25 min in een heteluchtoven op 160° C.
Laat afkoelen op een rooster.
Zodra de lepelbiscuit is afgekoeld, draai je die om op een vel bakpapier en verwijder je het silicone bakmatje.
Verwijder de korsten van de boven- en onderkant: schraap het oppervlak van de biscuit af met een getand mes, snijd de randen bij en snijd de korst van de bovenkant.
Snijd de biscuit in stukjes en doe die in een keukenrobot of blender.
Mix langzaam zodat het poeder niet te fijn wordt.
Zet dit poeder opzij voor de assemblage.

Voor de crème anglaise gemonteerd met boter:
Giet de melk in een steelpan met het merg van het geschraapte vanillestokje.
Verwarm de pan, vermijd koken, en laat 15 min trekken op een zacht vuurtje.
Verwijder de vanillestok en pers alle smaak eruit.
Giet de suiker bij de melk, gevolgd door de eieren en eidooiers.
Kook de crème anglaise al kloppend tot 82-83° C.
Giet in de kom van een staande mixer met de klopper.
Klop tot een temperatuur van 40-45° C.
Voeg de malse boter toe, in kleine stukjes gesneden.
Klop ca. 10 min.
Voeg de vloeibare vanille toe aan het mengsel.
Meng kort en zet opzij.
Voor de meringue:
Giet de eiwitten in de kom van een mixer met gardehulpstuk.
Smelt de glucose en invertsuiker in de magnetron op laag vuur (ongeveer 90° C).
Giet bij de eiwitten en klop los met een klopper.
Klop de eiwitten in een staande mixer met de klopper tot meringue.
Voor de boterroom:
Meng de 2 ingrediënten door elkaar.
Doe een deel van de meringue in de boterroom en vouw die met een spatel voorzichtig van het midden naar buiten toe.
Giet dit mengsel bij de overgebleven meringue.
Meng voorzichtig tot een gladde massa.
De boterroom kan meteen gespoten worden, zonder af te koelen.

Doe de boterroom in een spuitzak met een gladde spuitmond van 14 mm.
Spuit de boterroom in halve bolvormige silicone mallen met een diameter van 7 cm.
Wrijf met een rasp over de bovenkant van de citrusmeringues om ze plat te maken.
Druk de citrusmeringues in de boterroom, bijna tot op de bodem van de mal.
Strijk de boterroom glad over de meringues.
Verwijder overtollige boterroom met een spatel en hol de room lichtjes uit met een ronde hoorn: buig de hoorn lichtjes met je duim en ga dan over de vormpjes om een kleine holte te creëren.
Doe het citroenkonfijt in een spuitzak zonder spuitmond en pocheer royaal in de zo ontstane holte, in een spiraalvormig patroon.
Koel 1 uur bij -18°C.
Herhaal de handeling met hetzelfde aantal halve bollen, die de andere helft van de gekoelde bollen zullen vormen.
Bewaar in de koelkast bij +4°C.

Haal de bevroren halve bollen uit de mallen.
Leg ze op de halve bollen die je in de koelkast bij +4°C hebt bewaard.
Druk aan om de 2 helften aan elkaar te laten vasthechten.
Koel opnieuw bij -18° C gedurende 1 uur.
Ontvorm de bollen en laat 10-15 min rusten in de koelkast bij +4°C.
Verzamel het biscuitpoeder.
Rol elke bol in het biscuitpoeder en druk lichtjes aan met je handen zodat het poeder aan de boterroom kleeft.
Als er kleine foutjes zitten in je halve bollen, dan worden die weggewerkt en onzichtbaar door het biscuitpoeder.

Trefwoord citroen, citrusmeringue, meringue, merveille, vanille, Zwitserse meringue