Kreeft, courgette, kreeftenhollandaise
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de kreeftenbisque:
- 1 kreeftenkop
- 2 wortelen
- 2 stengels selder
- 1 ui
- 1/4 knolselder
- 300 g tomaten in blik
- 10 zwarte peperkorrels
- 12 korianderzaadjes
- 300 g witte wijn
- 3 takjes tijm
- 1 liter water
Voor de courgette & kreefterolletjes:
- 1 groene courgette
- 1 gele courgette
- 1 witte courgette
- De kreeftenscharen en -klauwen
- Olijfolie
- Limoenzeste
Voor de chili-olie:
- 400 g neutrale olie, bvb zonnebloemolie
- 2 g kruidnagel
- 2 g kaneel
- 8 g steranijs
- 5 g korianderzaadjes
- 8 g kardemompeulen
- 10 g looktenen
- 20 g Koreaanse chilivlokken
- 8 g zout
- 10 g witte wijnazijn
Voor de kreeftenhollandaise:
- 140 g kreeftenbisque
- 4 g zout
- 100 g eidooier
- 50 g koude boter, in blokjes
Instructies
Voor de kreeftenbisque:
- Snijd eerst de kreeftenkop doormidden en vervolgens in kleinere stukken. Doe nu een scheutje olie in een hete pan en bak de kreeftenkop op middelhoog vuur tot hij een egale goudbruine kleur heeft. Snijd ondertussen de wortels in kleine stukjes en doe hetzelfde met de selderijstengels. Snijd vervolgens de ui doormidden, maak hem schoon en snipper hem. Maak nu ook de knolselderij schoon en snijd deze in grote blokjes. Zodra de kreeft goudbruin is voeg je de groenten toe en bak je ze 5 min in de pan. Roer af en toe om. Voeg dan de tomaten uit blik, de zwarte peperkorrels en de korianderzaadjes toe. Bak dit nog 5 min en blus de pan af met de witte wijn. Laat nu inkoken tot bijna al het vocht verdampt is. Voeg dan het water en de tijm toe en laat dit 45 min op laag vuur pruttelen. Passeer daarna de bouillon door een fijne zeef en laat minstens 30 min uitlekken zodat je geen druppel verspilt. Bewaar de bisque in je koelkast voor later.
Voor de courgette & kreefterolletjes:
- Snijd eerst twee stukken uit de gele courgette en doe hetzelfde met de groene en tot slot de witte, als je die kan vinden. Snijd ze vervolgens in de lengte in vieren. Snijd nu de zaadjes eraf en snijd ze vervolgens in dunne plakjes op een scherpe mandoline. De plakjes moeten ongeveer 1 tot 2 mm dun zijn. Bewaar de restjes voor later. Als je dat gedaan hebt, breng dan wat kokend water op smaak met zout en blancheer de gele courgettes eerst 15 tot 20 sec. Laat ze daarna direct afkoelen in ijswater en doe hetzelfde met de groene courgette. Herhaal met de witte courgette. Snijd daarna het wit van alle courgettesnippers en snijd ze in kleine blokjes (brunoise). Blancheer de courgette brunoise nu 30 sec. Giet dan het water af en koel 2 min in ijswater. Snijd vervolgens de kreeftenscharen en -klauwen in stukjes tot een mooie tartaar. Voeg nu de brunoise toe aan de kreeftentartaar. Breng vervolgens op smaak met een drupje olijfolie, zout en de limoenzeste. Meng goed door elkaar. Neem nu de courgetteplakjes en leg ze plakje voor plakje op een stuk plasticfolie. Eerst de groene, dan de gele en dan de witte enzovoort. Bedek vervolgens je werkblad met wat plasticfolie en leg de courgette voorzichtig ondersteboven op de folie. Verwijder nu de folie en smeer de kreeftentartaar op het begin van de courgette. Rol de courgette vervolgens voorzichtig op tot een strakke rol. Gebruik een deegschraper om de rol nog strakker te maken en lucht eruit te drukken. Rol dan helemaal op. Gebruik nu de zijkanten van de rol om de rol strak te houden en maak aan beide kanten een knoop. Knip de zijkanten bij en laat het dan 15 min opstijven in je vriezer. Snijd daarna de rol in de gewenste grootte en druk voorzichtig uit de folie. Leg ze met de minst mooie kant naar beneden en bewaar ze in je koelkast voor later.
Voor de chili-olie:
- Giet de neutrale olie in een steelpan. Voeg dan ook de kruidnagels, de kaneel, de steranijs, de korianderzaadjes, de kardemomzaadjes en de knoflookteentjes toe. Verwarm dit tot de olie 110° C is en laat 2 uur trekken. Meng ondertussen de Koreaanse chilivlokken met het zout en voeg tijdens het mengen ook de witte wijnazijn toe. Zet dan het vuur hoger tot de olie 150° C is en passeer het mengsel dan door een fijne zeef op de kom die gevuld is met de chilivlokken. Zorg ervoor dat de kom stevig genoeg is, gebruik anders een metalen kom. Doe de olie nu over in een inmaakpot. Dan kun je de olie vele maanden in de koelkast bewaren.
Voor de kreeftenhollandaise:
- Giet de bisque in een steelpan en voeg ook het zout toe. Breng dit nu aan de kook. Zodra het kookt, zet je het vuur laag en voeg je al mixend de eierdooiers toe. Meng ook direct wat lucht door het mengsel. Zet dan het vuur aan en laat het mengsel al kloppend koken tot er stijve pieken ontstaan. Zet daarna het vuur uit en voeg de koude blokjes boter toe. Voeg indien nodig wat zout toe om het op smaak te brengen. Giet nu de hollandaise in een nieuwe pan om te voorkomen dat de saus te gaar wordt op de bodem en dan is hij klaar om opgediend te worden.
Afwerking:
- Smeer eerst wat chili-olie op de kreeftenstaart en leg het kreefterolletje ernaast. Dek het dan af met folie en verwarm het langzaam op 70° C voor ca. 20 à 30 min. Leg nu beide op het midden van een bord en kruid ze met wat fleur de sel. Werk de kreefterolletjes vervolgens af met eetbare bloemen en cressen. Druppel er nog wat chili-olie overheen. Maak het geheel af met de heerlijke kreeftenhollandaise.