Gedroogde tonijn tuile, gerookte palingmousse
Equipment
- 1 Blender
Ingrediënten
Voor de gedroogde tonijn tuile:
- 50 g bloem
- 50 g eiwit
- 50 g boter
- 20 g suiker
- 10 g bonitovlokken
Voor het furikake poeder*:
- 5 g Katsuobushi
- 10 g nori
- 5 g witte sesamzaadjes
- 5 g zwarte sesamzaadjes
- 3 g glutaminaat
- 2 g suiker
- 2 g wasabipoeder
Voor de gerookte palingmousse:
- 100 g gerookte paling
- 25 g visfumet
- 1 gelatineblaadje (3,2 g/blaadje)
- 1 dl room
Instructies
Voor de gedroogde tonijn tuile:
- Verwarm de oven voor op 150° C.
- Doe alles in een blender en mix tot een glad beslag.
- Verdeel het beslag over een visgraatmal en bestrooi het met het furikake poeder (zie hieronder).
- Bak de tuile 12 min in de voorverwarmde oven.
Voor het furikake poeder*:
- Doe alle ingrediënten in een blender en mix tot een fijn poeder.
- Dek goed af en zet apart.
Voor de gerookte palingmousse:
- Verwarm de visfumet en los er de geweekte gelatine in op.
- Cutter de gerookte paling en visfumet in de robot en duw door een fijne zeef.
- Klop de room half op en spatel hem voorzichtig onder de vis.
- Schep de mousse in een spuitzak met klein spuitmondje en laat helemaal afkoelen.
Afwerking:
- Spuit dotjes gerookte palingmousse tussen 2 visgraat tuiles.
Notities
*Voor het furikake poeder gebruikte ik kant-en-klare furikake, gekocht in het ISPC.