Langoustines en courgette
Equipment
- 1 Mandoline
Ingrediënten
Voor de gemarineerde courgette:
- 1 courgette
- 10 g olijfolie
- 4 g zout
- 4 g peper
- 40 g ponzu
Voor de gemarineerde langoustinetartaar:
- 6 langoustines
- 15 g olijfolie
- 15 g peper
- 6 g citroenzeste
- 6 g zout
Voor de gebakken langoustine:
- 4 langoustines
- Lookolie
- Peper
- Zout
Voor het krokantje:
- 50 g bloem
- 50 g boter
- 50 g eiwit
- 25 g suiker
- 2 g zout
Voor de kaasmousse:
- 100 g Philadelphia
- 10 g volle room
- 2 g citroenzeste
- 4 g zout
- 3 g nori poeder
Voor de afwerking:
- Eetbare bloemen (goudsbloem en viooltjes)
Instructies
Voor de gemarineerde courgette:
- Snij de courgette met een mandoline in plakjes van 3 à 4 mm dik.
- Spreid de plakjes uit op bakpapier en marineer ze met zout, peper, ponzu en olie en laat 1 uur marineren in de koelkast.
- Steek er 2 grote cirkels uit en snijd die middendoor zodat je 4 halve cirkels bekomt.
Voor de gemarineerde langoustinetartaar:
- Maak de langoustines schoon en hak ze tot een tartaar. Breng op smaak met olie, peper en citroenschil.
Voor de gebakken langoustine:
- Maak de langoustines schoon en steek ze op een brochette.
Voor het krokantje:
- Klop het eiwitten los met de suiker en het zout. Voeg als laatste de gesmolten boter en bloem toe.
- Smeer het beslag uit in de siliconenvorm, bak ze 6/7 min in de voorverwarmde oven op 160° C.
Voor de kaasmousse:
- Klop de Philadelphia los met de citroenzeste, het nori poeder, zout en peper. Laat het een half uur rusten in de koelkast.
Afwerking:
- Bak de langoustines in knoflookolie.
- Leg aan de ene kant een halve cirkel gemarineerde courgette. Schik hierop een quenelle tartaar en werk af met een krokantje.
- Leg een gebakken langoustine ernaast. Spuit er dotjes Philadelphia mousse op.
- Schik op elk toefje mousse 1 eetbaar bloemblaadje.