Aspergesoep met drie bereidingen van zalm
Equipment
- 1 Staafmixer
- 1 Gasbrander
Ingrediënten
Voor de aspergebouillon:
- 1 kg soepasperges*
Voor de aspergesoep:
- 1 liter aspergebouillon
- 5 dl culinaire room
- 5 dl kippenbouillon
- 100 g Philadelphia kaas
- Zout en witte peper
Voor de zalm met yuzu en Tsuyu:
- 100 g zalmfilet
- 1 el yuzusap
- 1 el Tsuyu (soja met dashi)
- 3 el druivenpitolie
- Zalmeitjes
Voor de geschroeide zalmbuik:
- 100 g zalmbuik
- 20 g sesam yoghurtdip (zie hieronder)
- Tahoo cress®
Voor de sesam yoghurtdip:
- 20 g Griekse yoghurt
- 10 g sesampasta (Tahin)
- Een beetje knoflook
- 2 g sushi azijn
- 1 g honing
Voor de zalmtartaar met BBQ-smaak:
- 100 g zalmfilet
- Sjalot
- Bieslook
- Gerookte olijfolie
- Sel rôtisseur
- Citroensap
- Rookaroma (facultatief)
Voor de aspergenoedels:
- 3 stengels witte asperges
- Eetbare lepels
Instructies
Voor de aspergebouillon:
- Zet de schillen en kontjes op met 3 liter water.
- Voeg een beetje suiker, zout en een schijfje citroen toe. Laat de kook erover gaan en laat minstens een half uur trekken op een laag vuur. Zeef de bouillon.
Voor de aspergesoep:
- Kook de aspergebouillon met de culinaire room en kippenbouillon in tot de juiste smaak.
- Breng op smaak met de Philadelphia en zout en peper.
Voor de zalm met yuzu en Tsuyu:
- Snijd de zalm in 10 blokjes.
- Maak de marinade: meng de yuzu, Tsuyu en druivenpitolie. Marineer hierin de blokjes zalm minstens 2 uur in de koeling.
Voor de geschroeide zalmbuik:
- Snijd de zalmbuik op maat en maak de yoghurtdip.
Voor de sesam yoghurtdip:
- Meng alles met elkaar en breng op smaak met zout en peper.
Voor de zalmtartaar met BBQ-smaak:
- Snijd voor de zalmtartaar de zalmfilet fijn en meng met fijngesneden sjalot en fijngesneden bieslook. Meng met de gerookte olijfolie. Breng op smaak met sel rotisseur, citroensap en (facultatief) een druppeltje rookaroma.
Voor de aspergenoedels:
- Schil de asperges en verwijder de harde kontjes. Snijd de asperges met een mandoline in flinterdunne repen.
Afwerking:
- Warm de aspergelinten kort op in de warme soep zodat de asperges zachter worden. Kruid ze met peper en zout.
- Schuim de aspergesoep op met een staafmixer en schep in een diep bord. Schik in het midden wat aspergenoedels.
- Schroei de zalmbuik heel kort met behulp van een gasbrander. plaats op een lepel en werk af met de yoghurt sesamdip en een takje Tahoon cress®.
- Maak een quenelle van de zalmtartaar en leg op een lepel. Werk af met 2 bieslookstengels.
- Leg het blokje gemarineerde zalm op een lepel en garneer met zalmeitjes.
- Plaats de zalmlepels bij de soep en serveer direct.
Notities
*In plaats van soepasperges kan je er ook voor kiezen om schillen en kontjes van asperges te gebruiken. Dat is wat ik deed. Je kan altijd je schillen en kontjes bewaren in de diepvries tot je een grote hoeveelheid hebt.