Warm gerookte en afgelakte paling, quinoa salade, komkommer, wakame
Equipment
- 1 Sapcentrifuge
Ingrediënten
Voor de warm gerookte en afgelakte paling:
- 2 gerookte palingfilets (zo breed mogelijk)
- 50 ml Teriyaki sojasaus
- 50 ml Mirin rijstwijn
- 50 g suiker
Voor de quinoasalade:
- 1 kookbuiltje quinoa (van 75 g)
- 1 stuk komkommer
- Groentebouillon
- 1 sjalotje
- Wakame
- Sushi azijn, naar smaak
- Arbequina olijfolie
- Munt
- Koriander
- Peper van de molen
Voor het komkommersap:
- 600 ml komkommersap
- 30 g sushi azijn
- 16 g chardonnay azijn
- 5 g zout
- Witte peper van de molen
Voor de yuzu yoghurt:
- 18 g yuzu
- 50 g eiwit
- 100 g yoghurt
- 1 g zout
- 192 g slaolie
Voor de crème van avocado:
- 1 rijpe avocado
- 1/2 limoen
- Arbequina olijfolie
- Chardonnay azijn
Voor de sushigel:
- 50 ml sushi azijn
- Verse gember, in plakjes
- 0,4 g agar
Voor de afwerking:
- 1 minikomkommer
- Chardonnay azijn
- Peper
- Zout
- Arbequina olijfolie
- Waterkers
- Cress
Instructies
Voor de warm gerookte en afgelakte paling:
- Kook de sojasaus, de Mirin rijstwijn en de suiker in tot je een stroperig mengsel bekomt.
- Leg 2 delen palingfilet op elkaar, lak de paling met het bovengenoemde mengsel en zet weg. (Doordat mijn gerookte paling niet breed genoeg was zoals ik dat wilde, legde ik 2 smalle stukjes palingfilet naast elkaar en dus daarop 2 delen).
Voor de quinoasalade:
- Kook de quinoa in groentenbouillon gedurende 12 minuten beetgaar.
- Snijd de komkommer brunoise, snijd het sjalotje fijn en hak de wakame.
- Vermeng de quinoa, komkommer, sjalotje, wakame en sushi azijn naar smaak.
- Overgiet met de Arbequina olijfolie, een paar draaien verse peper en meng met de fijngehakte munt en koriander.
Voor het komkommersap:
- Meng het komkommersap met sushi azijn, chardonnay azijn, peper en zout.
Voor de yuzu yoghurt:
- Draai de yuzu, het eiwit, de yoghurt, het zout en de slaolie glad en doe in een spuitzak.
Voor de crème van avocado:
- Draai de avocado mooi glad met peper, zout, limoensap, Arbequina olijfolie en Chardonnay azijn. Doe de crème in een spuitzak.
Voor de sushigel:
- Breng de sushi azijn aan de kook met de agar en een paar plakjes gember.
- Verwijder de gember, laat opstijven in de koeling en draai glad.
- Doe de gel in een spuitzakje of -busje.
Voor de afwerking:
- Steek een tonnetje uit de minikomkommer. Draai een lange plak komkommer kunstig in en plaats deze in de schil van het uitgestoken tonnetje. Marineer met Chardonnay azijn, zout, peper en Arbequina olijfolie.
- Verwarm de paling op 60° C in de oven gedurende 3 min.
- Schep de quinoa salade in een flinke steekring in het midden van het bord. Verwijder de ring.
- Zet het komkommertorentje naast de salade met aan de andere kant het uitgestoken tonnetje.
- Spuit 3 toefen avocadocrème op het bord naast de komkommers.
- Spuit 2 toefen yoghurt op het bord aan de andere kant van de komkommers.
- Spuit 2 toefjes sushigel op de salade.
- Steek gedoseerd een paar takjes cress in het gerechtje en dresseer een flinke tak waterkers.
- Dresseer als laatste de warme paling op de salade, schep het komkommersap royaal in het bord, druppel een paar flinke druppels olijfolie op het sap.