Babamisu
Equipment
- 1 Staande mixer met deeghaak (type Kitchenaid
Ingrediënten
Voor de koffie crémeux:
- 160 g halfvolle melk
- 14 g gemalen koffie
- 20 g eidooier
- 25 g suiker
- 9 g bloem T55
- 7 g maïzena
- 2 blaadjes gelatine van 2 g
- 36 g boter
- 22 g melkchocolade 45%
- 5 g cacaoboter
Voor de cacaogelei:
- 23 g water
- 5 g cacao
- 4 g suiker
- 4 g chocolade 74%
- 2 g melkchocolade
- 1/2 blaadje gelatine van 2 g
Voor de baba's:
- 300 g bloem T45
- 5 eieren
- 12 g fleur de sel
- 12 g suiker
- 75 g boter
- 20 g verse gist
Voor de koffiesiroop:
- 500 g water
- 190 g suiker
- 90 g gemalen koffie
Voor de slagroom met mascarpone:
- 150 g volle room
- 50 g mascarpone
- 15 g suiker
- 1/2 vanillestok
Voor de afwerking:
- Cacaopoeder
- Poedersuiker
Instructies
Voor de koffie crémeux:
- Laat de koffie tot 12 uur van tevoren in de melk trekken.
- Bewaar de boter koud bij -18° C.
- Doe de melk en de koffie in een steelpan op matig vuur. Giet de helft van de suiker in de pan en breng aan de kook.
- Klop tegelijkertijd de eierdooier met de andere helft van de suiker in een kom. Voeg de maïzena en de bloem toe en meng goed.
- Klop een beetje van de kokende melk door het mengsel van eigeel, suiker, maïzena en bloem.
- Doe het mengsel over in de pan en zet het terug op het vuur. Blijf 2 min kloppen op middelhoog vuur.
- Haal van het vuur en voeg de chocolade, cacaoboter en vooraf geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng alles tot een gladde crème.
- Voeg de bevroren boter toe en meng tot deze gesmolten en volledig opgenomen is.
- Dek af met plasticfolie waarbij die de crémeux raakt.
- Zet weg in de koelkast bij +4° C gedurende 12 uur.
Voor de cacaogelei:
- Doe het water in een steelpan en breng het aan de kook. Voeg de cacao en de suiker toe.
- Haal van het vuur, voeg de melkchocolade, de pure chocolade en de eerder geweekte en uitgeknepen gelatine toe en meng met een garde. De ingrediënten moeten smelten en het mengsel moet glad zijn.
- Bereid een bakplaat voor met bolvormige siliconenvormen van ca. 2 cm doorsnede. Giet het hete mengsel in een chinois. Vul de bolletjes tot de bovenkant van de vormpjes.
- Bewaar de gelei 12 uur in de diepvries bij -18° C.
Voor de baba's:
- Bewaar de gist koud bij +4° C.
- Doe de bloem, het zout en de suiker in de kom van een staande mixer met haak. Begin te mixen op de 1e versnelling en voeg de eieren twee per twee toe. Zodra de eieren zijn opgenomen, blijf het deeg kneden op de 2e snelheid gedurende ca. 10 min.
- Maak de zijkanten van de kom schoon met een schraper meng eventuele bloem met het deeg.
- Verkruimel aan het einde van het kneden de gist en verwerk direct in het deeg. (Ik weet dat dit bizar klinkt dat je gist niet moet oplossen in lauwe vloeistof, maar het werkt!).
- Blijf ca. 1 à 2 min kneden tot de gist volledig in het deeg is opgenomen.
- Voeg tenslotte de lichtjes zachte boter toe en blijf kneden op de 2e snelheid tot deze volledig is opgenomen.
- Ga nu meteen verder met de volgende stappen!
- Gebruik de Stone mal van Silikomart van 6,5 cm bij 3 cm. Leg de mal op een keukenweegschaal.
- Vul een spuitzak met baba deeg.
- Vul elke holte van de mal met 50 g deeg. Het deeg is heel elastisch en het lukt het best als je het deeg losknipt met een schaar.
- Laat op kamertemperatuur rijzen gedurende 30 tot 40 min.
- Leg voor het bakken een ingevet silicone bakmatje op de mal en leg hierop een tweede bakplaat of rooster. Het is de bedoeling dat het babadeeg onder druk in de vorm wordt gebakken.
- Bak vervolgens 30 min in een heteluchtoven op 180° C.
- Haal de baba's uit de mal terwijl ze nog heet zijn. Laat afkoelen tot kamertemperatuur.
Voor de koffiesiroop:
- Giet het water, de koffie en de suiker in een steelpan. Roer en breng aan de kook.
- Neem onmiddellijk van het vuur en laat de siroop 10 min trekken.
- Zeef om de heldere koffiesiroop te verkrijgen.
- Verwarm de siroop tot ongeveer 75° C.
- Leg de baba's in een schaal. Giet de siroop over de baba's.
- Laat één kant 15 min weken, draai de baba's dan om en laat de andere kant 15 min weken.
- Laat uitlekken op een rooster.
Voor de slagroom met mascarpone:
- Doe de koude room, het merg van een 1/2 vanillestokje, de mascarpone en de suiker in de kom van een staande mixer met klopper.
- Klop de room op tot een stevige consistentie.
Montage:
- Doe de koude koffie crémeux in de kom van een staande mixer met klopper. Klop de crémeux op tot een stevige, romige en zeer dichte textuur.
- Vul een spuitzak met een gekarteld spuitmondje met de koffie crémeux.
- Vul een tweede spuitzak, ook voorzien van een gekarteld spuitmondje, met de slagroom.
- Snijd de baba's met een getand mes horizontaal doormidden.
- Spuit eerst de koffie crémeux in een spiraal, beginnend vanuit het midden van de baba.
- Steek vervolgens een bol cacaogelei in het midden van de baba.
- Spuit er vervolgens de slagroom op.
- Sluit met het hoedje van de baba.
- Werk af met cacaopoeder en poedersuiker.
- Bewaar in de koelkast bij +4°C en wacht 1 uur voor het serveren, tot de geleiparel ontdooid is.
- Bon appétit ! Of moet ik zeggen: Buon appetito!